Шауарма бе-маца

Недельная глава "Бо" (Исх 10–13:16)

Агнец без порока, самец однолетний должен быть у вас; из овец или из коз возьмите его. И да будет он у вас в хранении до четырнадцатого дня сего месяца, тогда пусть зарежет его всё собрание общины Израиля в вечерние сумерки.
(Исх 12:5-6)

И испекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно еще не скисло, потому что они выгнаны были из Египта, и не могли медлить, и даже пищи не приготовили себе.
(Исх 12:39)

Рассказывая о каком-то событии в священной истории, Тора чаще всего либо вовсе не объясняет его, либо приводит какое-нибудь одно объяснение, зачастую не самое существенное. Нередко текст словно нарочно сбивает нас с толку такой автогерменевтикой - как будто Всевышний задался целью научить свой жестоковыйный народ видеть в каждом слове двойное дно с подвохом и шевелить мозгами по любому, казалось бы, простейшему поводу. Последний из процитированных выше стихов – едва ли не лучший пример этого характерного для Писания метода.

Историю о том, что евреи в спешке не успели приготовить нормальное тесто, знают даже те, кто не знает больше вообще ничего и уверен, что Пятикнижие Моисеево написано на древнем языке идиш. Однако же не всё так просто. Чтобы разобраться в произошедшем, необходимо обратиться к древнейшей истории, а именно к первым шагам сельского хозяйства и кулинарии. Еще точнее – к культивации пшеницы и одомашниванию овец и коз. Оба этих события (колоссально значимых для развития цивилизации) произошли на заре человечества в одном и том же месте – на севере Месопотамии, на влажных и прохладных лугах плоскогорий нынешнего Курдистана, на высоте 700-1500 метров над уровнем моря. Здесь и поныне еще можно встретить Triticum dicoccoides – дикорастущий злак, предок современной пшеницы, диких безоаровых козлов (Capra aegagrus) и баранов-архаров (Ovis vignei).

Сначала жители этих мест собирали колосья и жевали их сырыми, в буквальном смысле питаясь травой, а отловленный мелкий скот держали в загонах, постепенно подъедая. Но с течением времени пшеницу стали сеять, охранять и селекционировать, а овец и коз разводить на мясо, а заодно и доить, и стричь. Хозяйственная деятельность медленно, но верно распространялась на все четыре стороны света.

На протяжении многих столетий в Междуречье питались так: мясо жарили на огне, приправляя пряными травами, а пшеницу варили в дробленом виде или, грубо смолов, пекли на плоских камнях замешанные на воде пресные лепешки. Первое блюдо известно сегодня под именем бургуль, второе является прообразом мацы, хотя маца с тех пор сильно видоизменилась, и современный кошерный продукт отстоит от первобытного образца несколько дальше, чем примитивная бедуинская лепешка. Таков был хлеб наших праотцов-патриархов, выходцев из Месопотамии, и хлеб этот остался без изменений в земле, завещанной потомкам Авраама. Закваску, так же, как и пиво, изобрели в Египте, и там наши предки, пришедшие в эти края - кстати сказать, из-за голода, вызванного недородом пшеницы в Ханаане, - впервые попробовали квасной хлеб и пристрастились к нему. Овец же и коз своих пасли подальше от коровок фараона, в земле Гошен, ибо мерзость для египтян всякий пастух мелкого скота.

Прошло более четырехсот лет. Настала пора возвращаться восвояси и служить Богу Авраама, Исаака и Иакова. И символом «возвращения к корням» этот Бог выбрал не что иное, как хлеб предков, к которому добавил жареного на огне, по древнему обычаю, ягненка или козленка с пряными травами (מרורים), которые обычно переводятся как "горькие". Мало того, Он заповедал нам, как бы ни были мы избалованы изысками международной кухни, каждый год возвращаться на неделю к диете праведных и скромных праотцов.

Новое возвращение в Сион три с половиной тысячелетия спустя было немыслимо без решения продовольственной проблемы, и первое место в программе возрождения еврейского сельского хозяйства принадлежало пшенице. Долгие годы хлеба было очень мало, и при воспоминании о рекламе хлеба «Сóва» - !תוכל לשובע לחם שובע, которую можно приблизительно перевести как «Ешь досыта ситный хлеб!», у старожилов до сих пор сжимается сердце. Почти ностальгически вспоминают они те скудные времена становления, когда существующий и поныне лехем ахид («единый хлеб») действительно не имел альтернативы.

Еще в восьмидесятые годы я был поражен тем, что хлеб, называвшийся черным, оказался лишь едва сероватым батоном из пшеничной муки, очищенной чуть меньше, чем для белого хлеба. Полтора последних десятилетия ознаменовались настоящим хлебным бумом. Возникли десятки новых сортов, и немалую роль в этом сыграли новые репатрианты из СНГ, принесшие с собой любовь к ржаному хлебу. Первой ласточкой стал доныне непревзойденный хлеб Володи Бродянского. Вместе с тем и прежние израильские фирмы не сидели сложа руки, и новые стали расти как на дрожжах. А сколько всяких сортов мацы развелось - какой там «хлеб бедности»! Ее стали готовить замешанной на яйцах, меду, фруктовых соках и даже в шоколадной глазури. Но хлебным символом Израиля стала не маца, не субботняя хала – творение рук «а идише маме», а самая что ни на есть арабская пита.

Баранина же, увы, так и не сделалась гордостью возрожденного Израиля. Чаще всего тощих овечек у нас можно встретить на иерусалимских или галилейских пригорках в сопровождении арабского мальчишки-подпаска с прутиком, а завезенную из Турции шауарму давно уже повадились делать из индейки. И это несмотря на навязших в зубах живописных, графических и скульптурных овечек классика израильского искусства Менаше Кадишмана, которые еще в шестидесятые годы были провозглашены художественным символом нового, хорошо забытого старого национального очага. Почти одинаковые, аляповатые овечьи рожи взирают на нас с холстов из витрин картинных галерей, они же, выполненные в железе, пугают прохожих и проезжих на столичной площади Ривлина и во многих других местах по всей стране. В идеологическом плане ближневосточная киббуцная овечка Кадишмана пришла на смену местечковой мелкобуржуазной козочке Шолом-Алейхема и Шагала. Но идеология идеологией, а практика практикой. Унылое положение с бараниной и шерстью, по иронии еврейской судьбы, уравновешивается в нашем народном хозяйстве пышным расцветом козьих сыров. Скромный памятник козочкам (скульптор Юваль Римон) украшает иерусалимскую улицу Эмек Рафаим. Легкие и изящные, они парят в воздухе, символизируя возрождение неистребимого «луфтменча» на Святой Земле.

Вот какую замечательную, истинно израильскую историю рассказала мне пожилая дама, оказавшаяся моей соседкой на борту «Боинга» национальной авиакомпании «Эль Аль»:

Мне в Лондоне больше двух дней делать нечего. Я ведь далеко-о-о направляюсь. У меня сын в Новой Зеландии, Мошик. Он как отправился после армии путешествовать, так всё дальше и дальше стал забираться. Из Индии – в Непал, духовные поиски там у них, оттуда – в Таиланд, в Сингапур... занесло его в Австралию. Вот сидит он там в каком-то ресторанчике и баранину тамошнюю нахваливает, а сосед ему и говорит: «Это что! Вот в Новой Зеландии баранина – это да, куда там нашей!» Мошик мой, легкий на подъем, тут же на самолет – и вот он уже в Новой Зеландии. А там всё хорошо, не только баранина, но оказалось, что у них питы не пекут, просто понятия не имеют, что такое пита. Ты, говорят, еврей? Пожалуйста – маца, хала, сколько хочешь. А пит нету. Мошик мой поосмотрелся и пекарню открыл. Через год вся Новая Зеландия уже без его пит жить не могла. На каждом углу питы моего Мошика – «Israeli pocket-bread». Большим человеком стал. Жаль только – далековато, на самом краю света. Вот лечу внуков повидать...

А у нас в Иерусалиме в отсутствие Мошика придумали совсем замечательную вещь. Когда во время пасхальной недели лотки торговцев фалафелем и шауармой в питах закрываются, несколько грилей начинают продавать печеное на огне мясо, завернутое в мягкие листы мацы. Раньше такую мацу подавали к мясу на тарелке, а теперь нашли ей еще более интересное применение. До состояния совершенной гибкости, позволяющей обращаться с мацой так же, как и с мягкой лепешкой, ее доводят, выдерживая в тепле под влажными салфетками. Можно получить в таком виде не только индейку, курицу или «иерусалимскую смесь», но, если повезет, то и баранину с шампура.

Таким, весьма символическим, образом в дни праздника Песах возвращается к нам месопотамское наследие наших древних отцов.


     

     

     


    Комментарии