Пять кухонь Ист-Сайда

  • Издательство: New York, Smithsonian Books, 2010
Жанр микроистории у нас не слишком распространен – под словами «у нас» я разумею все географическое пространство, охваченное русским языком. Книг, подобных классическим «Сыру и червям» Карло Гинзбурга или «Возвращению Мартина Герра» Натали Земон Дэвис, днем с огнем не сыщешь, все больше эпические полотна, исполненные смелыми мазками. Между тем, на Западе аппетит к таким исследованиям не утихает, и книгу Джейн Зигельман читатели встретили на ура.

Аппетит – самое подходящее слово, ибо эта книга называется «Орчард-стрит 97: Съедобная история пяти иммигрантских семей в одном нью-йоркском доходном доме». Зигельман, правда, не историк, она знаток кулинарии, преподает в школах и пишет статьи. Да и дом по адресу Орчард-стрит 97 не совсем обычный – он внесен в американский Реестр исторических памятников, и здесь находится Tenement Museum или «Музей многоквартирного дома», где автор книги ведет кулинарную программу.

Создательница этого необычного музея историк Рут Абрам долго искала типичный иммигрантский дом, пока в конце восьмидесятых годов не натолкнулась на заброшенное здание в Нижнем Ист-Сайде. За двадцать лет сотрудники музея сумели отреставрировать шесть квартир, и первой из них стало бывшее жилище семейства Гумперц, немецких евреев, поселившихся здесь в 1878 году.

Помимо семьи Гумперц в книге Зигельман есть и другие герои: немецкий портной Глокнер, который упорным трудом выбился в люди и построил доходный дом в 1863-1864 годах; ирландцы Муры, итальянская семья Бальдицци и Рогаршевские, еврейские иммигранты из Литвы. Все они прошли через дом на Орчард-стрит 97, и все они внесли свой вклад в кулинарную культуру Америки. «История иммигрантов, увиденная сквозь простейшую призму их кухни» – называет свою работу Зингельман.

Дом на Орчард-стритПовествование охватывает почти семьдесят лет, с шестидесятых годов XIX до тридцатых годов XX века. Зигельман уверенно рисует панораму иммигрантской жизни, легко меняя краски и темы. Всего на нескольких страницах она может рассказать о рационе ирландских крестьян и репрессиях Кромвеля, о страшном голоде и картофельном паразите Phytophthora infestans — невидимой причине массовой ирландской эмиграции в Америку; о нижних палубах трансатлантических кораблей и нравах нью-йоркской прислуги… Рассказ обходится без академической сухости, хотя Зигельман цитирует не только старые книги и прессу, но и архивные материалы. Рецепты же приводит по редким кулинарным книгам, когда-то издававшимся в Америке специально для иммигрантов.

На страницах оживает Ист-Сайд, который называли когда-то «маленькой Германией», и тесные квартирки доходных домов, лавки, дешевые забегаловки и колоритные персонажи вроде философствующего мясника Томаса де Во, автора изданного в 1862 году путеводителя по нью-йоркским рынкам. Оживают люди давно исчезнувших профессий. Немецкие «краутхобблеры», которые ходили по домам и шинковали капустные кочаны – куда же без домашней кислой капусты? Итальянки, собиравшие на пустырях Нью-Йорка одуванчики и травы для салатов. Евреи из Восточной Европы, которые выращивали во дворах и подвалах доходных домов гусей и кур.

Иммигранты учились говорить как американцы, трудились в потогонных мастерских и охотно перенимали популярную культуру нового дома. Но те же иммигранты упорно придерживались своих традиционных блюд и кулинарных привычек… Знакомая еда утешала людей, покинувших родные места. Вокруг еды в иммигрантской среде формировалось общество, она превращалась в источник этнической или национальной гордости.
В "Музее многоквартирного дома"В процессе взаимообмена иммигранты обогатили новую родину блюдами, которые потом стали символами американской кулинарной культуры. Их происхождение давно забылось, но именно немецкие иммигранты привезли в Новый свет гамбургеры и научили Америку пить светлое пиво. Предшественниками хот-догов были франкфуртские сосиски, их вместе с кислой капустой и картофельным салатом продавали на улицах. В числе немецких новшеств были кексы и сельдь во всех видах – копченая, маринованная, под горчичным или майонезным соусом. Кстати, в рецептах Зигельман можно найти и то, что в исполнении одесских еврейских бабушек называется форшмак. Этот рецепт она нашла в книге миссис Эммы Юинг «Салат и способы его изготовления», изданной в 1883 году:

Салат из сельди

Очень популярный немецкий салат делается так. Замочить на ночь дюжину соленых голландских селедок, обсушить, удалить чешую и кости и мелко порубить. Добавить пинту отварного картофеля, полпинты отварной свеклы и шесть сваренных вкрутую яиц, все это также мелко порубить, добавить по четверти пинты мелко накрошенного лука и каперсов. Заправить французским соусом. Хорошенько перемешать. Выложить смесь на маленькие тарелочки и украсить сверху веточками петрушки, ломтиками крутых яиц, отварной свеклы.

В немецких ресторанах, облюбованных богемой и журналистами, не говоря уж о бывших германцах, австрийцах и венграх, подавали телячьи шницели с лесными грибами, молодых голубей со спаржей, жареные гамбургеры и колбаски с капустой. «Напротив, ирландцы, – замечает Зигельман, – не оставили заметного отпечатка в кулинарной культуре Америки, зато переняли американские привычки: на их столах стали появляться бараньи котлеты, овсянка и запеченная индейка».

Кухня семьи РогаршевскихИтальянцы, подобные семье Бальдицци, прожившей на Орчард-стрит все тяжелые годы Великой депрессии, привезли сыры и оливковое масло, пиццу, разнообразные сладости и, разумеется, пасту. Евреи – такие, как Гумперцы и Рогаршевские – бублики-бейгелы, халу, борщ, шкварки, вошедшего в ресторанные меню «карпа по-еврейски» (карпа тушили в уксусе с добавлением сахара, темного пива, горстки изюма и раскрошенного имбирного печенья) и гефилте фиш.

Пуристам на заметку: рыбу фаршировали целиком. Несколькими десятилетиями позднее, когда на Орчард-стрит уже жили «литваки» Рогаршевские, «появилась облегченная народная версия гефилте фиш. Хозяйки из Литвы, Польши и России просто-напросто крутили из фарша колобки, кипятили их на медленном огне и затем подавали холодными с хреном – неизменной еврейской приправой.

В эти годы, когда евреи из самых разных стран собрались в одном месте, региональные варианты вдруг приобрели значение. Польские евреи добавляли в гефилте фиш сахар, выходцы из Литвы предпочитали перец. В борьбе перца и сахара жители Ист-Сайда видели символ более глубоких культурных различий между «галичанами» или приезжими из Галиции и «литваками», евреями из Литвы и Латвии.
Зигельман очень забавно рассказывает о еврейских поваренных книгах, вроде украшенной звездой Давида «Поваренной книге тетушки Бабетты», изданной в 1908 году: под этим развязным псевдонимом скрывалась домохозяйка Берта Крамер из Цинциннати. Или о раввинах, которые никак не могли отказаться от дешевых и таких популярных во времена оны устриц – как же я их понимаю, дорогой читатель, и где те времена, когда в одном Нью-Йорке было 850 устричных заведений, от первоклассных ресторанов до рыночных ларьков? Известный раввин-реформист Исаак Вайз, не прикасавшийся к трефному, постановил, что устрицы технически кошерны, так как их створки можно приравнять к чешуе рыбы. Другой раввин из Канзаса рассудил, что устрицы – вообще не моллюски, а своего рода «подводные растения» и потому вполне годятся для еврейского стола.

К сожалению, всю книгу не перескажешь, и где-то нужно поставить точку. Так что в заключение приведу лишь рецепт вечного хита Ист-Сайда – маринованных огурчиков, который Зигельман, неутомимая собирательница поваренных книг, заимствовала из «Искусства еврейской кухни» Дженни Гроссингер.

&&Маринованные огурчики

30 огурчиков Кирби примерно одинакового размера, полчашки кошерной соли, 2 кварты воды, 2 столовые ложки светлого уксуса, 4 зубчика чеснока, 1 сушеный красный перец, ¼ чайной ложки горчичного семени, 2 кусочка свежего хрена размером с монету, чайная ложка приправ, 20 зонтиков сухого укропа. Огурцы промыть, просушить и сложить в большую кастрюлю или в две маленькие, перемежая слой огурцов слоем укропа. Добавить подсоленную воду и довести до кипения. Снять с огня и добавить уксус и специи (жидкость должна полностью покрывать огурцы, при необходимости добавить подсоленную воду). Закрыть крышкой и выдерживать 1 неделю в холодном месте. &&


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе