Правда, за три с лишним тысячи лет технология выпечки мацы претерпела несколько изменений. Так, изначально маца была не твердой, как сейчас, но мягкой и рыхлой, наподобие современной питы. Для ее изготовления муку очень быстро перемешивали с водой, после чего тесто помещали в специальные глиняные печи. Такую мацу могли есть даже язвенники. Но, к сожалению, у нее был один существенный недостаток: ее нельзя было хранить, поскольку она практически сразу приобретала дурной привкус. Поэтому в тот момент, когда большинство евреев стали заранее выпекать мацу на весь праздник Песах, о мягкой маце пришлось забыть, и сегодня секрет ее изготовления сохранили лишь некоторые йеменские общины. Маца же стала такой, как мы ее знаем: в виде твердых, тонких и ломких листов.Твердые и сухие опресноки, как и во времена Моисея, поначалу выпекали вручную. Тесто раскатывалось на специальных столах, в нем делали дырочки зубчатым колесиком (чтобы во время выпечки в тесте не образовывались "воздушные карманы", в которых может начаться процесс заквашивания), и пекли в особых печах, не использовавшихся в остальное время года.
Красочное описание традиционной выпечки мацы можно найти в «Кровавой шутке» Шолом-Алейхема:
Мигом вскрыли мешки с мукой. Зачерпнули новым деревянным ковшом воду, смешали ее с мукой в большом, ярко начищенном медном тазу. Две белые, чистые женские руки замесили тесто. Мягкое тесто переложили на свежевыструганный стол, разрезали на мелкие куски. Каждый кусок под ловкими руками работниц быстро превращался в тонко раскатанный опреснок. Операцию завершал парень с зубчатым колесиком в руках: он быстро проводил своим инструментом несколько раз вдоль и поперек пунктирными линиями... Со стола маца попадала к Залманберу на лопату, а лопату принимал сам Пейсах-Герш, который самолично сажал мацу в печь. Минуту спустя доносился приятный своеобразный запах поджаристой мацы, которая, как представлялось Рабиновичу, должна соблазнительно хрустеть на зубаx...
Однако настал ХIX век, и даже самый традиционный из еврейских праздников не устоял перед натиском научно-технического прогресса: в середине столетия изобрели специальную машину для выпечки мацы. Первые машины были довольно несовершенны: они приводились в действие металлическим колесом, которое нужно было вращать вручную, и всего лишь раскатывали тесто тонким слоем. Постепенно технология оптимизировалась, пока наконец в 1903 году американский предприниматель и изобретатель Дов-Бер Манишевич не добился полной машинизации не только раскатки теста, но и самой выпечки – для этого он использовал принципиально новые печи, работавшие не на угле, как у других еврейских пекарей, а на газу.
Как утверждает наш уважаемый земляк и коллега Некод Зингер, против этого новшества первыми выступили отнюдь не религиозные авторитеты, а пекари, заявившие, что машинную мацу никто не купит. Пусть пекари запротестовали первыми, однако выпечка мацы – слишком серьезное дело, чтобы тут обошлось совсем без раввинов. Поэтому не успели изобретатели запатентовать свою чудо-машину, а пекари – высказать сомнения в коммерческой целесообразности, как в дело вступила тяжелая галахическая артиллерия в лице ведущих восточноевропейских раввинов.Все началось в 1857 году, когда несколько еврейских предпринимателей решили закупить машины для выпечки мацы и обратились к ведущим раввинам за подтверждением кошерности новой технологии. Один из этих раввинов, р. Хаим-Натан Дембицер, возглавлявший религиозный суд Кракова, усомнился в том, что машинная выпечка соответствует требованиям галахи, и обратился за консультацией к почитаемому раввину Шломо Клугеру из Брод (1785–1869), сопроводив свой запрос детальным описанием процесса.
Рав Клугер никогда не видел машину для мацы своими глазами, но описания, присланного краковским коллегой, ему хватило для вынесения обвинительного приговора: машинная маца некошерна, и ее выпечка должна быть решительно запрещена. Свое постановление он обосновал так: машина состоит из множества деталей, между которыми могут застрять комочки теста. Регулярно и достаточно тщательно промывать столь сложную конструкцию невозможно, поэтому существует опасность, что эти комочки заквасятся и попадут в новое тесто, сделав тем самым всю выпечку квасной (хамец), то есть некошерной на Песах.
Не ограничиваясь чисто галахическими соображениями, рав Клугер указал и на тяжелые социальные последствия перехода к машинному производству. По его словам, ручная выпечка дает небольшой, но стабильный приработок многочисленным беднякам, которых в предпасхальное время нанимают на эту работу. Если же мацу будут выпекать машинами, надобность в дополнительных рабочих руках отпадет и эти люди лишатся возможности заработать несколько грошей, без которых не смогут достойно встретить праздник Освобождения.
У сторонников технического прогресса тоже нашлись свои раввины. Практически одновременно с Клугером вопрос о машинной маце был задан не менее известному галахисту – раву Йосефу Натансону из Лемберга (Львова) (1810–1875). И тот после скрупулезного анализа не только признал машинную мацу совершенно кошерной, но даже предположил, что с галахической точки зрения она может быть предпочтительней, поскольку автоматизация позволит точнее соблюсти предписанную технологию выпечки.
Серьезные разногласия между раввинами случались на протяжении всей еврейской истории. Однако спор о машинной маце стал одним из первых, оказавшихся достоянием самой широкой публики. Причиной послужило еще одно детище ХIX столетия – еврейская пресса: соответствующие материалы были опубликованы в ивритоязычной газете «Ха-Магид», издававшейся в Пруссии с 1856 года. Публикация вызвала поток читательских писем, причем некоторые комментаторы не стеснялись в выражениях не хуже сегодняшних блоггеров. К примеру, некто, подписавшийся «раввин Хаим Кара из Парадана», заявил: «Совершенно ясно, что раввин Клугер – дурак и невежда, а его постановление – полная бессмыслица и глупость».
Газетный скандал побудил сторонников Шломо Клугера начать ответную кампанию. В результате раввин из Брод заручился поддержкой ряда известных коллег, прежде всего – из наиболее консервативных хасидских кругов: против машинной мацы выступили р. Ицхак Меир Альтер из Гур, р. Хаим Хальберштам из Санц и главы нескольких мелких хасидских дворов в Галиции. В коллективном воззвании, подписанном этими раввинами, утверждалось, что «машинная маца – чистейший хамец», поэтому тот, кто ест ее в Песах, не только не исполняет заповедь, но напротив, совершает тягчайший грех, нарушая прямое предписание Торы. Сторонники прогресса тоже не сидели сложа руки: с течением времени им удалось получить одобрение р. Авраама Софера из Прессбурга (Ктав Софер, сын легендарного Хатам Софера), р. Яакова Этлингера из Альтоны и нескольких крупных галахистов Литвы и Германии.Дополнительные разногласия возникли из-за формы мацы. Маца ручной выпечки традиционно была круглой, машинную же, для удобства, стали делать квадратной. Естественно, консерваторы не упустили случая лишний раз обвинить своих оппонентов в пренебрежении освященной веками традицией. В ответ сторонники машинной выпечки ссылались на мнение главы религиозного суда Лемберга, который полагал, что маца должна быть квадратной, поскольку именно так выглядели хлеба предложения в Иерусалимском Храме.
В начале ХХ века «машинная война» докатилась до Святой Земли. В 1903 году в Иерусалиме открылась мацепекарня Когена-Гальперина, через три года начавшая машинную выпечку мацы. Понимая, где они живут, пекари, естественно, поспешили получить одобрение раввинов: весной 1906 года глава иерусалимских миснагедов р. Салант опубликовал письмо, где говорилось, что машинная маца не просто кошерна, но даже может служить «украшением заповеди». Однако хозяева пекарни рано успокоились: всего через три дня город был обклеен плакатами с высказываниями хасидских раввинов, запрещающих машинную мацу.На следующий год ситуация повторилась, причем обе стороны подтянули влиятельные резервы. Хасиды заручились письмом ведущего галахического авторитета Европы р. Авраама Борнштейна, запретившего машинную мацу, а миснагеды опубликовали письмо рава Амстердама, ученика легендарного р. Исраэля Салантера, который заявил, что сам печет мацу при помощи машины. Для убедительности к письму прилагалось приглашение посмотреть на процесс машинной выпечки мацы в исполнении уважаемого раввина.
Уже современники отмечали, что на консервативную позицию повлияли как минимум два фактора, не связанных непосредственно с галахой. Во-первых, в XIX веке любые новшества автоматически вызывали у многих раввинов подозрение в реформизме. А во-вторых, многим галахистам, получившим лишь традиционное еврейское образование, просто не хватало знаний, чтобы адекватно оценить то или иное техническое изобретение, а потому они инстинктивно выбирали путь наименьшего сопротивления – запретить, чтобы не мучиться сомнениями.
Их оппоненты догадывались об этой простой причине. К примеру, упомянутый выше р. Яаков Этлингер из Альтоны писал: «Мне кажется, хотя раввины, запрещающие машинную выпечку, действуют во имя Небес, они просто не знают, как работает эта машина. <...> Поэтому они запрещают ее как нечто новое». Как уже говорилось, р. Клугер, первым запретивший машинную мацу, никогда не видел самой машины, а через сорок лет р. Авраам Борнштейн прямо признавался: «Хотя сам я никогда не видел этой машины <...>, раз наши великие предшественники ее запретили, обрушившись на тех, кто ее разрешил, то, каковы бы ни были причины, они знали, что делали».
Предпасхальная агитационная кампания повторялась и в дальнейшем. Однако накал страстей постепенно спал, и в Святом городе установился status quo: миснагеды и примкнувшие к ним сефарды покупали машинную мацу, хасиды же по старинке предпочитали ручную.
Гораздо спокойнее вопрос о машинной маце решался в Америке и других заокеанских эмигрантских общинах – возможно, в силу того, что для людей, эмигрировавших в другую страну и начавших совершенно новую жизнь, отказ от традиций не так болезнен. Уже в восьмидесятые годы ХIX столетия в США действовало несколько фабрик, выпекавших мацу. И хотя, как и в Европе, далеко не всем это нравилось, раввины понимали, что изменить ситуацию им не под силу и переключались на другие вопросы. Как писал р. Розенфельд из Сен-Луиса, «я понял, что невозможно прекратить и запретить машинную выпечку мацы <...> и решил сосредоточить свои усилия на исправлении того, что можно и необходимо исправить».В Европе ожесточенные споры о кошерности машинной мацы не стихали вплоть до Второй мировой войны. К примеру, в литовском местечке Эйшишок мацу разрешалось выпекать только вручную.
Сегодня страсти в общем и целом улеглись. Почти вся кошерная маца, поступающая на рынок, выпекается машинным способом, а подавляющее большинство правоверных евреев едят ее в Песах без угрызений совести. Лишь отдельные ультраортодоксы по-прежнему не доверяют научному прогрессу и едят только мацу ручной выпечки. Однако многие стараются, чтобы хотя бы три «главные» мацы пасхального седера были изготовлены вручную. Так что сегодня есть немало небольших мацепекарен, изготовляющих к Песаху handmade мацу для любителей дедовских традиций.
Поскольку такие мацепекарни борются, в первую очередь, за наиболее богобоязненный сегмент рынка, их владельцы изо всех сил стараются убедить потенциальных клиентов, что кошернее их продукции не бывает. В результате они регулярно вводят все новые правила и устрожения, о которых в шолом-алейхемовских местечках никто и не думал. К примеру, в мацепекарне маленького израильского городка Кирьят-Малахи тесто раскатывают не на столах, а на специальном бумажном покрытии, которое меняют каждые 18 минут, сосуды, откуда выливают воду на муку, – одноразовые, рабочие даже чистыми руками не касаются кранов для мытья рук, специальный надзиратель следит, чтобы пекари не разговаривали друг с другом, и т.д.
Как нетрудно догадаться, при такой сложной организации и исключительной кошерности процесса цена у конечного продукта тоже исключительная – три листика ручной мацы стоят в несколько раз дороже нескольких килограммов машинной. Однако ревнителей традиции это не останавливает. Тем более что до бесконечности устрожать правила и нести дополнительные расходы – трижды перемывать весь дом в поисках квасного, отказываться от длинного списка невинных продуктов из опасения, что в них – как-нибудь случайно – может оказаться хамец, покупать новую посуду, когда можно было бы легко откашеровать обычную, – тоже древняя традиция праздника Песах.
А также:
Как выглядит маца?
И еще о маце на Jewish Ideas Daily
И еще про седер там же