Уже почти закончившийся месяц тевет в еврейской традиции имеет зодиакальный знак козленка (гди). В нееврейском зодиаке этот месяц управляется созвездием Козерога, а гематрия (числовое значение) слова «гди» - 17, что равно гематрии слова «тов» – добро. Радует то, что, судя по этой связи, козлятина не только разрешена нам в пищу, являясь кошерным мясом, – об этом мы знали и раньше. Козлятина еще и «добрая» пища, что доказывает и ее состав – на 50-60% меньше жира, чем в говядине, при одинаковом содержании протеина. Более того, в приготовленной козлятине на 40% меньше жира, чем в курице.Если вернуться к зодиакальному козленку, то считается, что в месяце тевет родился Иосиф га-Цадик, Иосиф-праведник, один из двенадцати сыновей Иакова. История продажи Иосифа в рабство подробно изложена в первой книге Торы, Берешит (Бытие), в главе Вайешев. Отметим, что именно кровью козленка мажут братья одежду Иосифа, чтобы имитировать его смерть и убедить в ней Иакова.
И взяли они одежду Иосифа, и зарезали козленка, и обмакнули одежду в кровь. И послали разноцветную одежду, и доставили к отцу своему, и сказали: «Это нашли мы; узнай же, сына ли твоего одежда это или нет». И он узнал ее, и сказал: «Это одежда сына моего, зверь лютый съел его, верно, растерзан Иосиф».
(Быт 37: 31-33)
Козел отпущения, разумеется, является одним из самых известных примеров использования козла в ритуальных целях. Козлят и взрослых животных приносили в жертву в Храме, и Вавилонский Талмуд (Авода Зара 29б) описывает употребление их мяса когенами. В случае если Рош га-Шана, еврейский Новый год, выпадал на субботу и, как следствие, кулинарная обработка мяса запрещалась, священники родом из Вавилона ели мясо сырым.
Рецепт карпаччо из козлятины по-вавилонски, мы, пожалуй, оставим за пределами данной колонки, а вот после тепловой обработки это редкое мясо становится необычайно вкусным. Необходимо только помнить о том, что в козлятине мало жира, и поэтому для нее не подходят высокие температуры. Нежность козлятине придает медленное тушение во влажной среде, что отлично отражает следующий португальский рецепт:
Козлятина в вине
Что надо:
1 кг козлятины
0,5 л сухого белого вина
2 головки чеснока
3 больших сладких перца
сок одного лимона
150 г оливкового масла
соль по вкусу
Что делать:
Порезать козлятину на небольшие кусочки, посолить и обжарить без масла, в собственном жиру, до золотистого цвета. Отдельно поджарить на оливковом масле чеснок, добавить его в мясо, затем так же обжарить и добавить в козлятину сладкий перец. Влить лимонный сок, потушить мясо 5 минут на сильном огне. Продолжать тушить на слабом огне до готовности, так, чтобы жидкость уварилась наполовину. Разогреть на сковородке оливковое масло с вином, влить в готовое мясо. Протушить 2 минуты и подавать к столу.
Козлятина является неотъемлемой частью испано-португальской и креольской кулинарной традиции. Прекрасное карри с Ямайки лучше всего подавать с рисом и с песнями Боба Марли:
Карри из козлятины
Что надо:
1 кг. мяса с костью
сок 1 лимона
1 луковица, нарезанная
2 зубчика чеснока, раздавленные
2 ст. ложки сухого тмина
2 ст. ложки порошка карри
1 чайная ложка белого перца
0,5 чайной ложки соли
1 перец чили, нарезанный
2 ст. ложки растительного масла
вода
Что делать:
Обрезать с мяса лишний жир и нарезать козлятину маленькими кусочками. Натереть мясо лимонным соком, мариновать в смеси лука, чеснока и специй 12 часов. Нагреть масло, обжарить мясо до золотистого цвета, добавить воду и тушить 1 час. Добавить тмин, карри, белый перец, перец чили и тушить 30 минут до готовности, при необходимости добавляя воду.