Три принципа еврейской еды

Я часто получаю отклики на мои статьи на «Букнике»: по почте, в комментариях в моем блоге и просто «в реале»: ко мне подходят читатели и задают вопросы.
Публикую одно письмо с любезного разрешения автора.

«Керен, добрый день!
Я с большим интересом читаю вашу колонку на «Букнике». Вы пишете сочно, вкусно, и все ваши рецепты такие, что хочется сразу встать к плите и приготовить. Несмотря на то, что я сижу на диете, я все же поддалась соблазну и приготовила по вашему рецепту баклажаны – они получились невероятно вкусными!
Я – еврейка и живу в Москве. Мои предки родом из Белоруссии и Польши. Бабушка была непревзойденной кулинаркой: я до сих пор помню ее фаршированную рыбу, кугл и чолнт. Однажды я приехала в гости в Израиль, и друзья пригласили меня в небольшой семейный ресторанчик по соседству. Мы ели фалафель, шаверму, хумус с тхиной – все было отлично, и я сказала, что мне нравится арабская кухня. Друзья возмутились: «Это не арабская, а израильская кухня!» Но я привыкла считать еврейской едой гефилте фиш моей бабушки! Как вы разъясните это противоречие?

Спасибо,
с уважением,
Мила Рабинович»

Дорогая Мила, никакого противоречия тут нет. Действительно, та еда, что вы ели, имеет арабские корни, и ее привезли в Израиль евреи из стран Магриба. Теперь фалафель и тхина с хумусом – любимая еда израильтян, своеобразный ответ «фаст-фуду». И так как эта еда полностью кошерна (фалафель и хумус изготовляется из гороха нут, а тхина – из семян кунжута), тем самым выполняется первый принцип еврейской еды – еда должна быть кошерной.
Предлагаю вашему вниманию очень распространенный в Израиле салат, который называется просто – «Арабский салат». Абсолютно кошерный!

Арабский салат
4 помидора, 2 огурца, 1 головка репчатого лука, чеснок, хрен.
Для соуса: 200 г хумуса, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половинки лимона, щепотка черного молотого перца.
Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо – слой помидоров, слой огурцов, пересыпая измельченным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только поливать соусом, смешав хумус с маслом, соком лимона и перцем. Причем каждый слой поливать в отдельности. Сверху салат посыпать тертым хреном.


Почему и хумус из гороха нут, растущего в южных странах, и чолнт из моркови – морозостойкого овоща - считаются национальной еврейской едой? Ведь ашкеназские евреи никогда не видели этот горох, а сефарды ни за что не будут есть селедку.

Расселившись по миру, евреи взяли из кухонь разных стран самые распространенные продукты, которые, естественно, отвечают законам кашрута.
Но когда евреи встретились на маленьком клочке земного шара, именуемом Израилем, оказалось, что люди разные, и привычки, и одежда у них разные. Что же говорить о кухне?
Еврейской здесь считается еда не только кошерная, но и приготовленная из подручных продуктов, характерных для той местности, где проживали евреи до их репатриации в Израиль. И в этом второй принцип еврейской еды: продукты должны быть привычными для той местности, где живут или жили евреи.

Поговорим о бамии (окра, гомбо) – однолетнем травянистом растении рода абельмош семейства мальвовых. В Израиль бамия попала из Египта – ее привезли египетские евреи. С тех пор бамию успешно выращивают и готовят. Из нее можно делать салаты, гарниры, супы. Особенно она полезна язвенникам, так как внутри стручка семена покрыты слизью, полезной для желудка. Бамия издавна считалась обычным овощем на столе евреев-выходцев из северной Африки, поэтому она прижилась и в Израиле. И теперь даже непривычные к подобным кушаньям ашкеназы вполне могут позволить себе приготовить салат из бамии – будет необычно, но вкусно и полезно.

Салат из бамии
Понадобится полкило свежей бамии, 4 столовые ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, 3 помидора, немного листьев рокета (аругулы), сок одного лимона, соль, черный перец, перец чили.
Взять глубокую сковородку вок и прожарить бамию на оливковом масле в течение 2-3 минут до полуготовности. Добавить давленый чеснок и жарить еще 2 минуты. Переложить в тарелку, остудить, добавить нарезанные кубиками помидоры и листья рокета. В лимонном соке размешать пряности, можно добавить немного оливкового масла.


Когда образовалось государство Израиль, во всем ощущался недостаток. Люди старались экономить и готовили простую еду. Впрочем, это не удивительно: и евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Например, гефилте фиш в идеале готовится из карпа. Но карпа можно было продать и заработать денег, и, если это удавалось, фаршировали щуку. Над ней надо было хорошо поработать: избавиться от запаха тины, удалить кости, но в результате получалось не хуже, чем из карпа.

И тут перед нами открывается третий принцип еврейской кухни: использовать те продукты, что остались после продажи. Конечно, сейчас другие времена, но мы-то говорим о том, как еврейская и израильская кухня формировалась.

Знаете ли вы, что в Израиле любят печеночный паштет, приготовленный не из печенки, а из баклажанов? Это что-то вроде «фальшивого зайца» из вегетарианской столовой, скажете вы. А история его такова: в одном кибуце на севере Израиля готовили праздничную субботнюю трапезу. В меню был печеночный паштет. Но, как оказалось, всю свежую печень выгодно продали поставщикам, и для собственного стола почти ничего не осталось. Однако повар не растерялся. Он взял баклажаны, которых было в изобилии, и приготовил блюдо, по вкусу напоминающее печеночный паштет. Теперь этот продукт есть во всех супермаркетах, и его охотно покупают израильтяне.

«Печеночный паштет» из баклажанов
Взять 1 большой баклажан, 1 луковицу, 2 вареных яйца.
Баклажан почистить, порезать на кружочки, посолить и дать выйти горечи. Пожарить баклажан до коричневого цвета или запечь его в духовке, смазав маслом противень. Пожарить лук до золотистого цвета. Размельчить жареные баклажаны, лук и крутые яйца в блендере или в мясорубке. Посолить, поперчить. Можно добавить ложку майонеза по вкусу.


В заключение могу лишь сказать, что израильская кухня, в которой, казалось бы, множество ограничений, получилась настолько разнообразной, что человек с любыми вкусами найдет себе любимое блюдо.


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе