Разноликий и притягательный Том Ям

Я уже рассказывала, как, живя в Чехии, устала от чешской кухни, тяжелой и практически пресной. Вепрево колено, ребрышки в меду, стейк на огне, неизменное картофельное пюре впридачу…

Поэтому я часто заходила в небольшой ресторанчик тайской кухни, спрятанный за массивным зданием министерства обороны. Туристов там нет, цены вполне приемлемы, а тайский суп Том Ям, к которому я пристрастилась, — выше всяких похвал.
Вернувшись в Израиль, я вспоминала вкус этого супа, но у меня не было ингредиентов, да я и не знала, как его варить.

И тут судьба неожиданно преподнесла мне подарок: на праздник Суккот я спонтанно купила билет и оказалась в Санкт-Петербурге, в гостях у своей подруги, большой поклонницы юго-восточной Азии. Она по многу месяцев жила в Камбодже, на острове Бали, в Таиланде и стала знатоком и почитательницей азиатской кухни того региона.

Она-то и провела для меня мастер-класс по приготовлению тайского супа Том Ям. И в написании этого кулинарного комментария есть ее большая заслуга. Когда я улетала в Израиль, подруга дала мне с собой все специи для этого супа. Сейчас передо мной на столе лежит (для вдохновения) раскрытый пакет с пряностями, и оттуда тянет головокружительным ароматом.

Если вас не забанили в Гугле, вы можете найти сотни рецептов приготовления «самого правильного» супа Том Ям с пошаговыми инструкциями. А я лучше расскажу о том, какие бывают разновидности этого супа, и что в них входит. Не забудем и о кашруте!

Первый совет: никогда не готовьте суп Том Ям по рецепту, данному тайским поваром для тайцев! Если вы не хотите вскочить и бегать по потолку от жара во рту, делите все острые специи и приправы на четыре. А лучше — сварите отдельно и добавляйте понемногу уже в тарелку. Нежным «фарангам», так в Азии зовут иностранцев, не выдержать вкуса супа, который едят коренные тайцы. Ведь в Таиланде, например, считают, что если гость задыхается от остроты еды, плачет и машет рукой у рта – это лучший комплимент повару.

Сам суп называется Том Ям, но в зависимости от того, на основе чего его варят, к этому словосочетанию добавляют еще одно слово, обозначающее основу. Том Ям с креветками называется Том Ям Кунг, овощной - Том Ям Пхак (или Мангсавират), с курицей - Том Ям Кай, с рыбой - Том Ям Пла, с морским коктейлем - Том Ям Кай По Таек (или Тхалей).

Если вы захотите добавить в Том Ям кокосовое молоко, то его название будет Том Ям Кха.

Поговорим о том, что же входит в состав классического супа Том Ям, и чем можно заменить некоторые ингредиенты. Правда, после этого он будет уже не классический, а "по мотивам". Но, как говорится, на безрыбье и креветка кошерна.

Лемонграсс можно заменить лимонником.
Галангал – корнем имбиря, увеличив количество раза в два.
Китайский имбирный корень – также имбирем.
Чили-пасту и Нам Прик можно заменить красным перцем и чесноком.
Лайм – самым зеленым лимоном.
Соломенные грибы – вешенками, русскими опятами, шиитаке, на худой конец - шампиньонами.
Чили-перец можно взять сушеный.
Листья кaфира можно заменить лаймовой цедрой или цедрой зеленого лимона.
Тамариндовую пасту – финиковой пастой + соком лимона.
Рыбный соус – вустерширским (устричным), о котором говорят, что «и одной капли будет много».
Помидоры или томатно-соевая паста по типу аджики.
Ну и опционально – креветки, курица или рыба.

Честно говоря, я пишу это все гораздо дольше, чем варится сам суп. С момента закипания воды он должен быть на огне не более десяти минут. Поэтому сначала надо подготовить все ингредиенты, а потом только встать у плиты и забрасывать их по порядку в кастрюлю.

Итак:
Тайский суп Том Ям
2 литра воды или рыбного/куриного бульона, 2 столовые ложки лемонграсса, листья лайма или цедру с 1 лайма, галангал 5 см или корень имбиря длиной 10 см, 1 столовую ложку тамариндовой пасты или по 1 столовой ложке сахара (без верха) и лимонного сока, полкило очищенных креветок-беби (для некошерного варианта), 400 г отварной рыбы или курицы (для кошерного варианта), 4 столовые ложки рыбного соуса, полкило шампиньонов, 8 зубчиков чеснока, кайенский перец на любителя, несколько больших неочищенных креветок (некошерный вариант — для украшения в тарелке), сок 2-х лимонов, 4 средних помидора, 4 перчика-чили, немного кинзы, 1 столовую ложку растительного масла для обжарки чеснока.

Вскипятить воду, бросить туда лемонграсс (если свежие стебли, то побить молотком для отбивания мяса), половину листьев лайма (если у вас есть свежие листья, то порвать на кусочки), нарезанный галангал/имбирь, тамариндовую пасту, нарезанные помидоры, креветки. Проварить три минуты.
Налить рыбный соус, бросить нарезанные грибы, высыпать кайенский перец и обжаренный на растительном масле чеснок. Проварить три минуты.
Бросить неочищенные креветки, куски курицы или рыбы, вылить сок лимона, бросить перчик-чили , нарезанную петрушку, вторую половину листьев лайма, но не порванных на кусочки, а целиком. Проварить три минуты.


И никакого кокосового молока! Захотите сделать Том Ям Кха – найдите рецепт совершенно отдельного супа, в состав которого входит кокосовое молоко. Том Ям Кунг с этим ингредиентом выглядит так же, как борщ с майонезом.

А теперь о том, как подавать и есть суп Том Ям. Постарайтесь не зачерпывать лемонграсс и имбирный корень – это несъедобные компоненты супа, они только для вкуса и запаха. В каждую тарелку положите для красоты целые листья лайма, нечищеную креветку или кусочек курицы/рыбы.

Отдельно сварите белый пресный рис. Рецептов варки много, у каждого свой. Я придерживаюсь рецепта В. Похлебкина: на 1 чашку риса 1,5 чашки кипятка, варить по часам 3 минуты на большом огне, 7 минут на маленьком огне, выключить, 20 минут не поднимать крышку.
Подруга варит рис в микроволновке: на 1 чашку риса 2 чашки кипятка, поставить на полную мощность на 6 минут в микроволновую печку, не открывать 10 минут.

Рис подается в небольшой пиале к супу вместо хлеба. Можно класть в суп и зачерпывать ложкой, можно есть рис отдельно «вприкуску» с супом.

И если ваши гости будут махать рукой перед ртом, но, несмотря на это, продолжать есть суп и требовать добавки – повар может собой гордиться.



Рецепты, чешские и азиатские:
Трдельник
Китайская кухня в Израиле


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе