Поедателям цветов

По стенам шифера, источенным водой,
Побеги каперсов; иссохший ствол маслины;
А выше за холмом лиловые вершины
Подъемлет Карадаг зубчатою стеной.
Максимилиан Волошин. «Полдень»



Как-то я прочитала, что в японской кухне используются цветы, и удивилась: надо же, цветы едят. Выдумщики эти японцы. Хотя варенье из розовых лепестков мне было не в новинку, да и шафран – это толченые рыльца крокусов.

Только в Израиле я познакомилась с каперсами - цветочными бутонами колючего кустарника.

Каперсы в изобилии растут по всей территории Средиземноморья. В книге Екклезиаста (Коэлет) написано: «…и высоты будут им страшны, и на дороге ужасы; и зацветет миндаль, и отяжелеет кузнечик, и рассыплется каперс» (12:5).

Каков же на вкус каперс, и зачем он вообще? Цветочные бутоны собирают вручную, сортируют, вялят на солнце и маринуют в смеси соли и растительного масла в течение трех месяцев. Так они приобретают пикантный соленый вкус и используются в качестве приправы.

Каперсовый соус для макарон: Быстро обжарить полоски 1 красного сладкого перца в 1 столовой ложке оливкового масла с раздавленными 2 зубчиками чеснока. Достать, перемешать с банкой консервированного тунца, ложкой каперсов и 1 столовой ложкой порезанного свежего базилика. Подать с отваренными макаронами.

Родина каперсов – Средиземноморье. Лучшие сорта поступают на рынок главным образом из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова. Используют их уже больше тысячи лет, еще древние греки активно торговали каперсами. В прошлом плоды сушили и использовали зимой вместо сахара. В эпоху Возрождения считалось, что «каперсы, поглощенные вместе с изюмом, ублажают сердце и пробуждают аппетит». В Италии каперсы – символ острова Пантеллерии. Это единственное место, где растут каперсы, получившие марку IGP, что значит «защищенное географическое наименование», вроде греческого сыра «фета» или французского коньяка.

Цветущий каперсКаперсы подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза. Их можно употреблять с рыбными и мясными салатами, анчоусами, холодной говядиной и птицей. Вкус каперсов – кисло-соленый, немного острый; в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используют в растертом виде - в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.

Средиземноморский паштет с каперсами: Замочить 350 г зеленых оливок и полстакана каперсов в холодной воде в разных мисках на 15 минут, чтобы удалить остатки соленого рассола, затем слить воду и хорошенько их промыть, а каперсы отжать, как можно тщательнее удаляя воду. Вынуть косточки из оливок. 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, полчайной ложки сушеного тимьяна, 2 столовые ложки лука, оливки и каперсы перемешать с помощью миксера или комбайна до однородного мягкого пюре. Такой паштет хранится в холодильнике долгое время.

У свежесобранных бутонов - неприятная горечь, которая после сушки исчезает. Иногда каперсы консервируют в соленом уксусном рассоле. Приготовленные таким образом цветы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом.

Нет таких блюд, кроме разве что сладких, где каперсы были бы лишними. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы с сыром. Они придают пище приятный кисловатый привкус.

Телячья печенка с каперсами: Обжарить 700 г телячьей печенки по 10 минут с каждой стороны в 10 г масла. Вынуть печень из сковородки и вместо нее положить 2 луковицы лука-шалота, жарить 10 минут, добавить немного белого вина, довести до кипения, добавить каперсы и вновь довести до кипения. Выложить печенку с каперсами на блюдо. Можно подавать с картофельным пюре.

Каперсы обладают и лечебными свойствами. В народной медицине отвары коры каперсов применяли при неврозах. Свежую кору корней жевали, чтобы избавиться от зубной боли.

В плодах каперсов до 12% сахаров, до 136 мг% аскорбиновой кислоты, красный пигмент, йод. В бутонах 21 – 29% белковых веществ. 3,5 – 4,6% жиров, 0,32% рутина, до 150 мг% витамина С, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 – 36% жирного масла.
Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и обезболивающим свойствами. Плоды используют при заболеваниях щитовидной железы, геморрое, болезнях десен и зубной боли.

Кроме того, эти маленькие бутоны – важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, в который входят оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки. Купите в супермаркете баночку каперсов и окунитесь в атмосферу жаркого средиземноморского полдня.


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе