Ваниль часто используется в еврейской кухне. И хотя о ней нет ни слова в Танахе, так как она появилась в кулинарии после открытия Америки, наши прабабушки полюбили этот аромат и стали щедро добавлять его в штрудель и гоменташн (озней аман), пироги на Шавуот и Песах.
Творожный торт на Шавуот:
Возьмем форму для выпечки размером 25x35 сантиметров. Раскрошим 250 граммов обычного бисквитного печенья и равномерно распределим по дну. 750 граммов мягкого творога, 4 яичных желтка, 1 пакет ванильного пудинга, 1 пакетик ванильного сахара, натертую цедру одного лимона смешаем до консистенции масла. Отдельно взбиваем 4 яичных белка и 1/4 стакана сахара. Вливаем белки с сахаром в творожную смесь, медленно помешивая. Полученную массу распределяем по бисквитному печенью. Накроем форму и поместим в холодильник на пять часов.
Ваниль пришла к нам из тропических лесов Центральной и Южной Америки. Название «ваниль» переводится с испанского «стручок» - vainilla. Ваниль, как ни странно, является орхидеей. Большинство орхидей не пахнет, но ваниль – приятное исключение. Она, словно ночная красавица, раскрывает свои цветки только на одну ночь, а на рассвете ее опыляют невзрачные бабочки, водящиеся в тамошних тропических лесах. Без них ваниль размножаться отказывается.
Плод ванили – это длинная коробочка, причем абсолютно непахнущая. Коробочки собирают недозрелыми, а потом они проходят длительный процесс дозревания, ферментации и сушки. Так получаются ароматные «палочки ванили» с кристаллическим ванилином на поверхности сухого плода.
Открытие Америки принесло миру какао и шоколад, кукурузу и картофель. И еще ваниль. Мексиканские индейцы считали, что шоколад со стручками ванили придает силу мышцам, быстроту ногам и любовь сердцу. Ацтекский вождь Монтесума в знак расположения напоил шоколадно-ванильным напитком конкистадора Фернана Кортеса. Что из этого вышло, вы знаете. Ацтеков давно уже нет, а потребление ванильного шоколада растет из года в год.
Испанцы заставили ацтеков платить ванилью дань. Узнав о том, что ваниль повышает сексуальную мощь, они тут же засекретили источник получения ванили, и около двухсот лет в Европе не знали об этой пряности, хотя кукуруза с картофелем распространились повсеместно.
История появления ванили в Европе загадочна. По одной версии, английские «джентльмены удачи» разгромили непобедимую испанскую Армаду, и знаменитый пират Фрэнсис Дрейк принес королеве-девственнице Елизавете I в подарок богатые дары, в том числе стручки ванили. За победу он был пожалован в рыцари.
По другой версии, ваниль в испанских трюмах нашел фаворит королевы Уолтер Рейли, основавший в 1586 году первую английскую колонию. Он назвал колонию Виргинией в честь обожаемой королевы.Тремя годами ранее, в 1583 году, Елизавета отправляет в Россию своего личного фармацевта Джеймса Франчема. Елизавета состояла в дружеской переписке с Иваном Грозным и даже подумывала выйти за него замуж, поэтому и сделала русскому царю такой щедрый подарок. Джеймс Франчем прибыл в Московию и основал там первую придворную аптеку. С него пошло в России фармацевтическое дело.
Спустя несколько лет аптекарь вернулся в Англию, привез с собой большое количество медикаментов, а тут и испанские дары пришлись как нельзя кстати. Исследовав ваниль, Франчем предложил добавлять ее в выпечку, и королева-девственница первой в истории стала есть ванильные булочки.
Ванильные булочки с лесными орехами:
Взять 500 г муки, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 100 г лесных орехов фундук, 25 г ванильного сахара, 1 пакетик порошка для выпечки. Растереть добела масло, отдельно растереть желтки с сахарной пудрой и добавить в масло. Смешать с мукой, порошком для выпечки и ванильным сахаром. Замесить тесто и поставить в холодном месте на 3-4 часа. Из теста сформовать шарики, уложить на противень. Сверху смазать яйцом, обсыпать измельченными жареными орехами. Выпекать в горячей духовке 10-15 мин.
С легкой руки английского фармацевта ваниль стала покорять страны Европы. Французские аристократы начали добавлять ее в табак, итальянцы начали печь пончики «зепполе» с заварным ванильным кремом, а немецкий ученый Б. Циммерман утверждал, что ваниль следует использовать в препаратах, усиливающих потенцию. Он, впрочем, не открыл Америки – именно так считали ацтеки.
Но сегодня ваниль – это, прежде всего, пряность для выпечки, ароматизации шоколада и мороженого. Несмотря на то, что она распространилась по многим южным районам земли, ее выращивают в Мексике, Цейлоне и на Мадагаскаре, натуральной ванили не хватает. И тогда на помощь пришли химики. В конце XIX века искусственный ванилин был изобретен сразу в трех странах – в Германии, Англии и Франции. Вы наверняка видели в продаже ванильный сахар. Это обычный сахарный песок, который смешивают с искусственным ванилином и продают буквально за копейки. Натуральная ваниль стоила бы гораздо дороже.
Но не это главное. Пахнет искусственный ванилин ничуть не хуже натурального – и его повсеместно добавляют в выпечку и напитки.
Кофейно-ванильный пасхальный торт:
Смазываем маслом противень и кладём на него лист пергамента. Смешиваем 90 г молотого миндаля (3/4 стакана) 2 пакетиками сахарной пудры. Взбиваем 9 белков, постепенно добавляя 90 г сахарного песка (полстакана) и смесь миндаля с сахарной пудрой. Тщательно смешивая и разделив поровну, перекладываем на противень. Выпекаем два коржа 10 – 12 минут при температуре 200 ºС.
Готовим 1 ванильный пудинг в соответствии с инструкцией на упаковке, а затем добавляем в него 2 ложки растворимого кофе. Готовые коржи освобождаем от пергамента и разрезаем вдоль на две части. Промазываем коржи кремом и посыпаем сверху 30 г калёного миндаля.
Всегда держите наготове немного ванили. Добавляйте ее в выпечку – ведь это тот аромат, который любили наши бабушки.