Я спросила, почему трубки на коровьих сосках прозрачные? Кибуцница ответила, что это один из методов проверки молока на кошерность. Кровь ни в коем случае не должна попасть в молоко. И если корова чем-то больна и из соска течет кровь, через трубку видно, что цвет молока изменился, и оно бракуется.
Но и это, оказывается, не все. Достаточно одной капли крови, чтобы испортить ежедневную партию молока от целого коровника. Поэтому работники поступают так: перед тем, как смешать молоко коров, из каждой емкости отливают пробирку и проверяют на отсутствие крови. Каждую ночь огромная молокоцистерна объезжает соседние кибуцы, и к утру доставляет молоко на обработку и расфасовку на молокозавод. Когда в нее переливают молоко, водителю вручаются пробирки с наклейкой кибуца. И если, не дай бог, в этой цистерне окажется кровь, работники завода будут знать, какой кибуц виноват. Молоко выльют, а кибуц получит штрафные санкции.
Потом нам показали лабораторию, где готовят разнообразные сыры, и дали попробовать — таких вкусных и свежих сыров я не ела никогда в жизни!
Самое приятное зрелище меня ожидало в общественной столовой кибуца во время завтрака: у входа в кухню стоял огромный чан, куда выливали свежее молоко из бидонов, принесенных прямо из коровника. Затем повариха высыпала в чан банку какао-напитка «Шоколит» и размешала половником. Разлила напиток в графины и поставила их на стойку. Люди подходили и разбирали графины по столам. Парное молоко с шоколадом! Только что из-под коровы. Я тоже выпила стакан — вкус изумительный.
Вот рецепт шоколадного напитка:
3/4 стакана охлажденного молока, 1 чайная ложка растворимого «Шоколита» или какао-порошка, три капли ванильной или ромовой эссенции, 1 чайная ложка шоколадного сиропа, 10 г тертого горького шоколада, 20 г взбитых сливок, колотый лед.
В высокий бокал насыпать «Шоколит», налить молоко, размешать, насыпать лед, добавить ванильную эссенцию, полить сиропом, посыпать шоколадом и украсить взбитыми сливками.
Вкусно и питательно!
Но вернемся к сырам.
Потребление молочных продуктов составляет от 40 кг в год на душу населения в Японии и до 140 кг на душу населения в Норвегии; в Израиле этот показатель достигает 100 кг. Еще не Норвегия, но давно уже не Япония. Особой популярностью в Израиле пользуются сыры: белые и желтые, твердые и мягкие.
И снова вспомним о кошерности: в Европе обычно створаживают молоко для сыров сычужным порошком, то есть выскобленной внутренней частью бычьего желудка. В Израиле это невозможно — нарушается принцип несмешивания мясного и молочного, — и поэтому створаживание сыров происходит дольше и без сычужного порошка.
Сыры едят в бутербродах и на десерт. Израильские хозяйки любят класть сыры в салаты.
Салат из сыра с авокадо:
150 г пресного белого сыра «каш», 1 авокадо, 2 апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, несколько капель уксуса, 1 чайная ложка растительного масла, немного соли, молотый черный перец, несколько листьев салата, 50 г грубомолотых грецких орехов.
Авокадо разрезать пополам, очистить и нарезать дольками. Аккуратно почистить апельсины, разрезать пополам и нарезать дольками. Тонко нарезать сыр «каш». Сыр, авокадо и апельсины по очереди выложить на блюдо. Смешать апельсиновый сок, уксус, растительное масло и соль и полученным маринадом полить приготовленный салат. Перед подачей на стол поперчить и посыпать тонкими полосками из листового салата.
Посыпать грубомолотыми грецкими орехами. Подавать с хрустящей булкой.
Вместо сыра «каш» можно использовать брынзу или сулугуни.
В сыре содержится до 22 % белка — больше, чем в мясе, в среднем до 30 % жира, от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора, а также все витамины, которые есть в молоке.
Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Вот как определяет молочный концерн «Тнува» состав и качество израильских сыров, называемых рассольными:
«Цфатит» — круглый солоноватый сыр гладкой консистенции, не крошится, производится из коровьего молока. Делают его на фабрике в Цфате. По вкусу он напоминает несоленую брынзу.
Мягкую массу укладывают в формовочные плетенки и подвешивают. Из них стекает сыворотка, и получаются ребристые цилиндрики. Бывает «цфатит» с различным содержанием жира. В серию входит также «цфатит» из козьего молока, обладающий своеобразной консистенцией и вкусом.
«Булгарит»: соленый сыр кубической формы, мягко крошащийся, неоднородной консистенции. Производится из коровьего или козьего молока, также с различным содержанием жира.
«Фета»: соленый сыр кубической формы, мягкой консистенции. Производится из овечьего или козьего молока.
«Брынза»: сыр мягкой консистенции. Производится из коровьего и овечьего молока.
«Хемед»: Белый сын типа брынзы, 16% жирности, соленый. Производится из коровьего молока. Консистенцией напоминает «булгарит». Используется в салатах, бутербродах и с макаронными изделиями.
Еще один «сырный» рецепт:
Салат с шампиньонами и сыром «фета»
10 листьев салата-хасы (латука), 100 г свежих шампиньонов, 1 пучок редиски, 2 помидора, 1 лимон, 200 г сыра «Фета», 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 столовая ложка хрена, соль, черный перец, сахар на кончике ножа, несколько стеблей базилика (рейхана) и петрушки.
Салат вымыть, обсушить, порвать крупными кусками. Грибы, редиску и помидоры вымыть. Нарезать грибы и редиску тонкими ломтиками, а помидоры — небольшими кубиками. Очистить лимон от кожуры, снять с долек пленку. Сыр тоже нарезать мелкими кубиками. Смешать оливковое масло, уксус, апельсиновый сок, хрен. Приправить солью и перцем, всыпать немного сахара. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с соусом. В миску выложить салат, шампиньоны, редиску, помидоры, дольки лимона и сыр, залить соусом и настаивать 30 минут. Подавать с черным хлебом.
Запить, конечно, «Шоколитом» на парном молоке.
Коровы и молоко:
Млечный тур по кибуцам и фермам
Что мы знаем о быке?
Язычник, камни и корова
Викторина про напитки