Небесная политэкономия

Маца: производство и потребление

Как известно, маца – единственная ритуальная, в полном смысле этого слова, еврейская еда. Обидно встречать Пурим без гоменташн и Рош а-Шана без яблок и меда, но только отсутствие мацы на пасхальном столе означает, что заповедь не была исполнена.
Маца – ритуальная пища, и вкушение ее – заповедь, но в то же время маца – продукт питания (как любой другой) и важное кулинарное сырье. Ребенок, произносящий во время седера то, что моя бабушка (светлой памяти) называла «четыре каши», то есть «фир кашес» («четыре вопроса», идиш), напоминает нам в том числе и о том, что «во все другие ночи мы едим хлеб и мацу, а в эту ночь – только мацу». Седер-песах без мацы просто не состоится, но и в остальные недели года маца - вполне доступный и необходимый продукт на еврейской кухне.

Выпечка мацы. 1914 г. Фотография Соломона Юдовина. Фотоархив экспедиций С.А. Ан-ского. Коллекция Центра «Петербургская иудаика».Из мацы делают, как известно, «мацемел» (мацовую муку) – сырье для приготовления вкуснейших кнейдлах. Из мацы делают мондлах и хремзлах, торты и куглы. (Что означают эти загадочные слова, мы, может быть, расскажем в других колонках. А пока читатели «Букника» могут спросить у своих бабушек.) Мацу желательно добавлять в фарш при приготовлении «гефилте фиш». Знающие люди говорят, что маца в этом качестве далеко превосходит булку. Просто никакого сравнения. Помню, габай синагоги в Могилеве-Подольском (Украина) говорил мне со сдержанной гордостью и показной озабоченностью, что перед Песахом в очереди за мацой «гоим» гораздо больше, чем «идн», так как всякая уважающая себя хозяйка стремится закупить мацу на целый год вперед для приготовления фаршированной рыбы.

Одним словом, маца – точка встречи земного и небесного, ритуала и быта, праздничного и повседневного. Если же вспомнить о том, что маца еще и продукт, который нужно произвести, притом в немалом количестве, то в ней есть мощная экономическая составляющая, такая же парадоксальная, как и все, что заключено в маце. С одной стороны, нет ничего проще мацы: мука и вода – и все. Но эта «неслыханная простота» оборачивается немалыми технологическими сложностями, благодаря которым «хлеб бедности» оказывается дороже самого дорогого обычного заквашенного хлеба.

Частая коллизия и в еврейском фольклоре, и в еврейской литературе – бедняку не хватает денег на «хлеб бедности». То есть бедняку денег не хватает на все и всегда, на то он и бедняк, но обычно это как-то никого не смущает. Однако наступает праздник, нет денег на мацу – и это уже «караул»! Община должна принимать меры. Действительно, одна из основных забот традиционной общинной благотворительности – сбор денег на мацу для бедных. А если община этого не делает, приходится вмешиваться высшим силам. Вот типичный образчик истории на эту тему:

Сказка о праведном бедняке
В одном городе жил праведный бедняк, ламед-вовник. Никто не знал о его величии и святости, никому не было дела до его бедности и нужды.
Приближался Песах. Все евреи запасались мацой, вином, мясом, овощами и прочей снедью, только у нашего бедняка не нашлось и гроша медного, чтобы приготовиться к празднику. Наступил канун Песаха. Во всех домах уже совершили уничтожение квасного. Только у ламед-вовника ничего не было готово к празднику.
Вышел бедняк из дома и стал в тоске бесцельно прохаживаться взад-вперед.
В это время на небе поднялся шум. Ангелы возроптали. Можно ли допустить, чтоб семья такого великого человека голодала? И когда? В великий праздник Песах! Господь Бог разгневался на людское бессердечие и уже решил было уничтожить весь город, но тут Илья-пророк вызвался спуститься на землю, чтобы выручить бедняка и его семью.
А бедный ламед-вовник продолжал прохаживаться взад-вперед по улице и тщетно ломал себе голову над тем, где и как достать денег для седера.
Вдруг навстречу бедняку идет богато одетый еврей, сразу видать, нездешний, и, поравнявшись с ним, спрашивает, не может ли тот указать ему приличный дом, чтобы снять квартиру. Он, дескать, купец, приехал в город по делам и не хочет проводить праздничные дни в заезжем доме. Наш бедняк и пригласил купца к себе на седер. Обрадовался купец, просиял, вынул из кармана кошелек с деньгами и отдал его бедняку с такими словами:
— Поспешите, у вас мало времени. Скоро праздник. Вам надо много чего купить. Завтра я приду к вам на седер.
Счастливый бедняк поспешил домой к жене и детям. Спустя два часа все необходимое для праздника было куплено. И семья бедняка стала с нетерпением ждать прихода гостя-купца. Но того все не было. Вечером все радостно сели к столу справлять Песах, а купец так и не пришел.
Тут только все поняли, что купец этот был Илья-пророк.

Этот сюжет, один из самых популярных в еврейском фольклоре, имел и литературное продолжение. Именно по мотивам этой истории написал свою литературную сказку «Кунцмахер (Фокусник)» великий еврейский писатель И.Л. Перец. Только у Переца податель благ Илья-пророк является не под видом чужеземного купца, а под видом артиста, фокусника, который одной своей профессией отделяет себя от жителей города. В 1916 году эта сказка Переца вышла отдельным изданием в Вильне, в престижном издательстве Б. Клецкина с замечательными иллюстрациями Марка Шагала. Эта была первая работа молодого художника в области книжной графики. Так недостаток мацы чудесным образом (то есть не без вмешательства Ильи-пророка) обернулся достижением еврейской литературы и искусства.

Может сложиться впечатление, что маца называется «хлеб бедности» еще и потому, что ее производство всегда давало заработать беднякам. Выпечка мацы – работа сезонная и тяжелая. Идти печь мацу называлось идти работать «в подряд». В экспедициях в малых городах Украины и Белоруссии были собраны многочисленные устные свидетельства участников подпольных мацепекарен. Они позволяют живо представить себе, как это все происходило. Подряжались и женщины, и мужчины, и молодые, и старые - те, кто остро нуждался в деньгах. Все информанты описывают работу «в подряде» как физически очень тяжелую, но выгодную.

Выпечка мацы. 1914 г. Фотография Соломона Юдовина. Фотоархив экспедиций С.А. Ан-ского. Коллекция Центра «Петербургская иудаика».Во многих бывших местечках в 1950-1980-х годах вовсю работали именно подпольные мацепекарни, выпекавшие десятки тонн мацы. Это было не только нелегальное отправление культовых функций, но нелегальная торговля, и, тем не менее, система «подрядов» работала бесперебойно. Трудно представить себе объем взяток, которые получала за эту бесперебойность доблестная советская милиция.

Альтернативой было участие в изготовлении мацы представителей элиты, людей знатных, богатых и ученых. Собственно, с производством мацы дело обстояло так же, как с любой другой «мицвой (заповедью)»: ее мог осуществить профессионал за деньги, а мог богатый человек – даром. Тогда сумма невыплаченного гонорара начислялась ему на «небесный счет». Недаром в идише существует выражение «заработать мицву». Например, Полина Венгерова упоминает о том, что мужчины в ее семье (одной из самых богатых еврейских семей в Гродненской губернии!) перед выпечкой мацы торжественно таскали на коромыслах воду для замешивания теста. А вот как выглядит это ритуальное производство в мемуарах Е. Котика. Некто Симха-Лейзер, богатый и набожный житель Каменец-Литовска, обыкновенно поступал так:

Каждое лето он звал ученых людей из города, чтобы приготовить «маце шмуре (охранённую мацу)». Как известно, такую мацу готовят из не перезревшей сверх необходимого пшеницы, во избежание проникновения влаги. Но пшеницу обычно жнут гои, молотят гои и мелют гои, а это для нашего реб Симхи-Лейзера было уже проблемой.
Он сам покупал для жатвы маленькие острые серпы и, созвав два миньяна ученых людей, порушей[1], юношей, прилежных в учении, шёл с ними в поле и учил их, как надо жать.
Сжатую и связанную в снопы пшеницу он клал для просушки в специальный амбар, а после просушки реб Симха-Лейзер вместе с другими учеными молотили зерно палками, сделанными специально для молотьбы. У него в доме была ручная мельница, купленная за пару сотен рублей, с камнями и рукояткой, часть ученых людей вращала рукоятку, другая собирала муку в красивые миски и складывала их в ящики большого шкафа с дырочками для проветривания. Мука там оставалась до Пурима. После Пурима хозяин созывал тех же ученых людей, и «охранённая маца» выпекалась; для этого он обзавелся стеклянными скалками, и вся работа делалась с радостью.
Перед началом работы устраивали богатую трапезу и при этом говорили о божественном. А после работы снова ели и снова говорили о божественном.
И кто не видел их радости во время жатвы, сушки и помола пшеницы, а потом выпечки мацы – тот не видел в своей жизни настоящей радости.
Вынутую из печи мацу Симха-Лейзер делил между участвовавшими в работе учеными людьми так, чтобы хватило на весь Песах. И так как доля каждого была не такой уж маленькой, ученые люди продавали часть «охранённой мацы», обычно получая, таким образом, к празднику недурную выручку". [2]

Носильщик с корзиной мацы. 1914 г. Фотография Соломона Юдовина. Фотоархив экспедиций С.А. Ан-ского. Коллекция Центра «Петербургская иудаика».На самом деле «охраненная маца» нужна была не всем и уж точно не на весь Песах, но все-таки ее присутствие на пасхальном столе признавалось желательным. Вот что пишет Венгерова:

Отец, мать и меламед ели только шмуре-мацу, в то время как остальные домочадцы поглощали мацу обыкновенную.

Вообще те, кому интересно описание традиционного пасхального застолья, блюд и сервировки, приготовлений к празднику и самого седера, читайте замечательные «Воспоминания бабушки». Именно Песаху посвящены их самые вдохновенные страницы.

При изготовлении мацы ни в коем случае нельзя допустить брожения, ферментации, но зато можно добавить в качестве закваски собственную фантазию, что испокон веку делали еврейские хозяйки, выдумывая разные блюда из мацы. Я готовить не умею, зато умею выдумывать и вспоминать. И тогда плоская маца набухает рассказами и историями. Приведу одну, свою собственную, очень давнюю.

Я человек несоблюдающий, но в Песах хлеб не ем.
Когда я работал в лаборатории (давно это было), в обеденный перерыв вместе с коллегами пил чай с принесенными из дому бутербродами. Наступает Песах, приношу с собой из дома мацу и, естественно, - не хрустеть же мне ею в углу, - угощаю народы.
Спросили народы: что это? Сказал им: маца, по-русски же опресноки. Спросили: зачем? Сказал им: у нас, у евреев, Пасха.
Тут одна дева и говорит: у русских тоже Пасха, почему же празднуют по-другому и в другое время, а названия одинаковые?
Я, как умел, объяснил.
Выслушали народы повесть мою, и поникли, задумавшись, главами, и вкусили мацы, и сказали: понятно. И дева, вопрошавшая меня, тоже вкусила мацы и тоже сказала: понятно. Но, сказав так, все же вопросила вновь: ну вот, про Пасху я все поняла, а Рождество-то у вас когда?
Я застыл было в полном обалдении, но, однако ж, не растерялся, воспрял и возгласил: еще будет!
Вскорости, в наши дни. Аминь!

Рецепты от Романа Гершуни:


Бульон с кнейдлах

Для бульона:
1 курица
1 морковка
1 луковица
200 гр. корня сельдерея
Опустить все ингредиенты в холодную воду. Довести до кипения. Варить, снимая пенку, до момента, когда у курицы мясо начнет легко отделяться от костей.

1 стакан молотой мацы
2 яйца
2 ложки растительного масла
Соль
Черный перец

Хорошо взбить яйца. Муку залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить масло. Все тщательно перемешать и сформировать из этой массы шарики. Опустить их на несколько минут в кипящую подсоленную воду и подавать в бульоне.


Котлеты из мацы

10 листов мацы, замоченных в воде и хорошо отжатых, раскрошенных.
5 яиц
2 нарезанные луковицы
пучок петрушки
соль
чёрный перец

Все ингредиенты смешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать котлетки. Обжарить на сковороде с 2-х сторон. Выложить на бумагу. Подавать с соусом из ломаной брынзы и сметаны.


[1] Поруш – женатый мужчина, оставивший семью и переселившийся в другой город для непрерывной учебы в бесмедреше.
[2] Котик Е. Мои воспоминания. Пер. с идиша М. Улановской под. ред. В. Дымшица. (в печати).


Еще почитать, посмотреть, приготовить:

Краткая история исхода из Египта
Литвацкая кухня
Весенние праздники в Баку
Ухоеды
Маца на Jewish Ideas Daily



    Материалы этого спецвыпуска

     

     

     


    Комментарии