Сладкий грех папы Григория VII

Роман Меира Шалева «Эсав» долго ускользал от меня: сюжет не складывался в цельную картину и разваливался на куски. Про «Эсава» пишут, что это семейная сага на фоне жизни старого ишува в Земле Израиля. Но так можно сказать почти обо всех романах Шалева. У него есть любимые, постоянно всплывающие темы. Например — цепочка поколений, неизменно заканчивающаяся тупиковым персонажем, не желающим или неспособным продолжать род. Этот герой принадлежит третьему поколению от точки отсчета, как и сам Шалев. Он не продолжает семейное дело, не несет в себе ни идей первопроходцев, ни жертвы или тихого протеста их детей. Сочетание энтузиазма первых с тоской вторых рождает в нем эскапизм: он наблюдает за природой, философствует о неумолимости судьбы, читает книги, собирает воспоминания. Его родители — жертвы «земли, поядающей живущих на ней», они отравлены миазмами девственных болот или вязким убийственным эросом Иерусалима. Герой «Русского романа» и других книг Шалева — типичный «лишний человек», берущий на себя роль семейного генеалога и хрониста. Таков и Эсав, от лица которого написан одноименный роман.

«Эсав» — вторая книга Шалева, вышедшая через три года после «Русского романа». Шалева интересуют глобальные темы, и каждый роман разрабатывает одну из них, хотя везде в той или иной мере присутствуют и другие. «Русский роман» был посвящен пространству, месту — Земле Израиля, которая вдруг с изнанки оборачивается Россией. «Эсав» посвящен времени. Именно поэтому роман так трудно читать: автор преднамеренно не строит линейной хронологии событий, перепутывая клубок и заставляя соприкасаться разные слои времени. Путаница создается уже именами героев: у Авраама и Сары рождаются сразу Эсав и Яаков. Лея (согласно мидрашам, просватанная за Эсава) в романе достается Яакову, а Эсаву не достается ничего. Время складывается в точку и разворачивается кольцами: Авраам гордится своей родословной от Абарбанелей и числом поколений в Земле Израиля, а ему отвечают, что все мы здесь — потомки праотца Авраама. Старуха Дудуч выкармливает младенцев, практически насильно выкрадывая их, потому что молока в ее груди больше, чем у их молодых матерей. Вспашка земли — наименее связанное с вечностью занятие, за которое однажды Шимон Бар Йохай испепелил крестьян, обвинив их в том, что вместо вечного они занимаются столь сиюминутным, — выворачивает наружу старинные монеты, осколки древней керамики, стекла и мозаики: гораздо более богатый урожай, чем скудные колоски.

Семейное дело главного героя (от которого он отказывается в пользу брата) — выпечка хлеба. Автор играет с временем, то раскатывая и растягивая его вширь и вглубь, то скатывая в колобок, слепляя все события вместе, выпекая из них сладкие булочки и витые халы — на слезах героев, в печи жарких страстей. О пекарях он говорит — люди ночи, всегда чужие всем. Книги, которые так любит читать Эсав, — это тоже концентрированное время: можно читать одну фразу целый час, перечитывать одну и ту же книгу многократно или «глотать» книги.

Как ни странно, рецепт «масапана» (искаж. «марципан») — тоже о времени.
О краткости и долготе, о женской традиции, о нечетком зрении и четком чувстве момента. О том, сколько может уместиться на одном рисовом зернышке и в одном кратчайшем временном промежутке. Здесь, как и в случае с забайоне, речь идет о сладости, а стало быть — о грехе:

«Масапан — это самая чистая, простая и возвышенная из всех сластей», — процитировал я ей «Маленькую кухонную энциклопедию» Отто Густина, и затем — из Григория Седьмого, который до того, как стал папой и был похоронен в дворцовой библиотеке своей матери, писал: «Средь сладких грехов известна любекская сласть, в которую входят всего две составляющие — миндаль и сахар, которые противоположны не по природе своей, а лишь в целях их совместного существования». Хоть он и не назвал эту «любекскую сласть» по имени, большинство исследователей согласны в том, что он имел в виду масапан».

Сразу признаюсь: в первый раз у меня ничего не получилось. «Пунто де-масапан» был безнадежно пропущен, сахар начал стремительно кристаллизоваться из сиропа. Я попыталась спасти ситуацию, добавив воды, и этим полностью загубила все дело. Приготовление традиционных блюд не терпит суеты. (А если терпит — право, не случайно (с)). И грешить надо тоже неторопливо и обстоятельно, как следует подготовившись и не отвлекаясь на посторонние задачи.

На этой неделе тия Дудуч начала учить Михаэля искусству приготовления масапана. Упаси тебя Бог недооценивать важность этого события. Левантийские хозяйки строго сохраняют тайну масапана сразу от двух заинтересованных сторон — от ненавистных женщин и от любящих мужчин. Но Яков и я, Биньямин и Михаэль, каждый в свой черед, удостоились этого милостивого урока и даже овладели самым тщательно скрываемым ото всех секретом — как определять то главное мгновенье, пунто де масапан, когда наступает время добавлять толченый миндаль к уже расплавившемуся сахару.

Это пунто — столь ускользающий осколочек времени, что его не могут отмерить стрелки часов и не способна отсечь диафрагма фотоаппарата. В своей книге «Мясо и сладости» Альфред де Вин пишет в этой связи, что если время между снятием бифштекса со сковородки и его разрезанием на тарелке — самый продолжительный из кратчайших временных промежутков, то пунто де масапан — кратчайший из продолжительных.

Так или иначе, пунто — это тот момент, когда вареный сахарный сироп достигает надлежащего компромисса меж вязкостью и текучестью, одного из тех древнейших согласий, к которым от века тщится прийти человеческое сердце […]

За несколько дней до приготовления масапана тетка становится беспокойной, как курица-несушка. Она ходит, высчитывая на пальцах по-турецки, и все в доме уже знают, что она начала градуировать свое тело для необходимых исчислений.
— Как беременный евнух, — внес отец свое сравнение.

Она привела Михаэля в кухню, дала ему попробовать деревянной ложкой воду, в которой размокал миндаль, и, одним нажимом указательного и большого пальца сняв с миндалин коричневую кожицу, разложила их сушиться на особое масапанное полотенце — белое и мягкое, которое стирают лишь в дождевой воде и вешают на просушку только в тени. Потом она растерла миндалины в ступке мягкими круговыми движениями пестика, то и дело останавливаясь, чтобы уничтожить крупицы, обнаружив их на ощупь мудростью старческих пальцев, ибо масапан — это не только вкус, но и фактура, а ощущение, которое он вызывает, перекатываясь между языком и нёбом, не менее важно, чем его вкус.

Не прибегая к весам, она всыпала в горшок равное с миндалем количество сахара, добавила немного миндальной воды и поставила на огонь. Потом она взяла Михаэля за руку, и они вместе вышли из кухни, чтобы поразмышлять о том, как растворяется сахар, и вернуться к горшку как раз в надлежащее время. Дудуч точно знает, как вернуться к сахарному раствору буквально за миг до истинного пунто, словно в пустотах ее тела пересыпается отмеряющий время песок. Она погружает в горшок длинную щепку, подымает ее на уровень глаз и изучает застывшую серебряную паутину, оставленную падающей каплей.

Я помню, как она закрывала свой единственный глаз и замирала на неизмеримо малый промежуток времени, подобный исчезающей длительности между ударом по клавише рояля и окончательным замиранием звука, а когда снова открывала глаз, то вперяла его в лицо ребенка, и тот познавал величие наступившего мига как по близкому капанью сахара, так и по этому пронзительному взгляду своей старой тетки.

Каждый из нас в свое время выкрикивал: «Пунто де масапан!» — и вот уже Дудуч всыпает растертый миндаль и гасит огонь. «Абашо! Вниз!» — восклицал ребенок. И вот уже Дудуч с грохотом опускает горшок на пол, становится на колени и начинает энергично перемешивать, и перемешивать, и перемешивать, а потом ставит масапан на мрамор, чтобы как следует остудить.

Через несколько часов, когда смесь окончательно охладилась и застыла, они вместе сформовали из нее маленькие холмики и Михаэлю было позволено воткнуть в вершину каждого из них острый и бледный сосок очищенной миндалины.


Итак, для приготовления масапана нам нужны:
1 стакан миндальных орехов;
равное ему по весу количество сахара;
несколько столовых ложек воды;
кастрюлька или джезва, в которой вы будете уваривать сироп;
то, чем вы будете измельчать миндаль.

Если вы хотите полностью повторить рецепт и технологию тии Дудуч, залейте миндаль водой на ночь, утром почистите шкурку (она снимется сама) и выложите сушиться на полотенце. Можно залить кипятком, тогда кожица слезет через несколько минут. Я в силу природной лени и для экономии времени купила уже очищенный миндаль и смолола в кофемолке. Можно было, наверное, даже купить готовый миндальный порошок на рынке. Поэтому «миндальной воды» у меня не было, я использовала простую воду. В любом случае, ваша задача получить в одной емкости сахар, перемешанный с минимальным количеством воды, на малом огне, а в другой — миндальный порошок тонкого помола. Емкость для сиропа не должна использоваться для приготовления других пахучих блюд, иначе сироп вытащит из мельчайших пор кастрюльки память о готовившихся там в прошлом году тефтелях и вкус будет безнадежно испорчен. Сироп стоит помешивать, чтобы не вздумал пригореть (может быть, в горшке это необязательно, но горшка у меня нет). В некий момент он почти закипит, и тогда нужно держать ухо востро. Как только вязкость жидкости немного увеличится (это видно по скорости стекания сиропа с ложки), надо быстро выключать огонь и сразу закидывать миндальный порошок в горячий сироп. Смесь тщательно вымешать, хорошо помять ее в руках, как пластилин. Дальше можно залепить марципанной массой формочки для выпечки, льда или любые другие по вашему вкусу и дать остыть.

По желанию можно добавить миндальную эссенцию и немного лимонного сока. Хуже не будет, я пробовала.

Выкладывая на стол фигурки разной формы, не говорите гостям, что это ваш первый опыт приготовления масапана, — все равно не поверят.


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе