Красный стол, белый стол и стираная курица

Еда аргентинских евреев

Я знакома со многими аргентинскими евреями. Большинство из них – светлые и голубоглазые, с простыми фамилиями: Мельник, Гольденберг, Абрамовский, Розенблюм. Правда, имена уже испанские: Хуанита, Грисельда, Хосе. Мне очень нравится произносить вслух: Лусия Меламед, Педро Нуньес Вайнштейн и так далее. Хочется щелкнуть пальцами и пуститься в пляс, вот только что танцевать - танго или «семь сорок» - я еще не решила.

Эти мои знакомые - потомки польских, чешских и российских евреев, уехавших из Европы 80-100 лет назад в поисках лучшей доли. Они осели в Аргентине и образовали общину в несколько десятков тысяч человек. Больше всего евреев живет в Буэнос-Айресе. Среди аргентинских евреев есть как образованные люди (дантисты и адвокаты), так и мелкие торговцы, водопроводчики и немало пастухов-гаучо.

Лаура приехала в Израиль совсем молоденькой девушкой из небольшого аргентинского города Мойзесвиля. Я удивилась такому названию – «Деревня Моисея», но Лаура сказала, что удивляться нечему: евреи всегда любили селиться компактно. Ее предки прибыли в Аргентину в конце XIX века, спасаясь от погромов. На корабле родился ее дед, которого назвали Гиршем, в честь барона Гирша, оплатившего переезд множеству беженцев.

Семью Лауры привезли в провинцию Санта-Фе, в городок с названием Мойзесвиль, где тогда стояло несколько деревянных бараков и одна синагога. И пока женщины обустраивали хозяйство, мужчины отправились наниматься на работу. А работа была только одна – пастухами на ранчо. Там всегда требовались рабочие руки. Мелкие ремесленники и торговцы стали аргентинскими гаучо: пасли быков, закидывали лассо и участвовали в родео.
Но когда мужчины накануне субботы возвращались домой в Мойзесвиль, они превращались в правоверных евреев: надев талесы и ермолки, шли в синагогу, говорили на идише, читали на иврите Тору. А женщины ждали их дома, накрывая «белый стол».

«Что это?» - спросила я. Лаура рассказала, что «белый стол» – это богатая, праздничная трапеза на белой скатерти, в противовес «красному столу», за которым сидели в будни и ели жареное мясо «асадо», соус из помидоров, красную фасоль, и пили горькое мате из калебасы – круглой тыковки. Асадо готовили на мангалах (на испанском – парилья, аргентинцы говорят «парижа») или просто на двух кирпичах, между которыми насыпали древесный уголь. Так обычно жарили себе мясо пастухи-гаучо.

Асадо с красной фасолью и томатным соусом

Кусок мяса с ребрышком разрезать на порционные стейки (самому или попросить мясника), слегка отбить, не солить, иначе мясо пустит сок и будет жестким. Положить на раскаленные угли и обжарить до готовности. Каждый аргентинский мужчина сам знает, когда наступает эта «готовность». Посолить, если нужно.

Тем временем фасоль должна быть уже сварена. Для этого стакан фасоли замочить на ночь, а утром разбухшую фасоль сварить в той же воде до мягкости. Отдельно пожарить на оливковом масле две мелко нарезанные луковицы, добавить сок половины лимона, кинзу или петрушку и сваренную фасоль. Перемешать, тушить на маленьком огне 10-12 минут. Посолить, поперчить.

Томатный соус: 4 крупных спелых помидора опустить на минуту в кипяток и снять шкурку, мелко нарезать, тушить на оливковом масле с мелко нарезанным луком и красным болгарским перцем, пока масса не станет однородной и густой. Посолить. Добавить 4 зубчика чеснока, а для любителей острой кухни – несколько капель соуса «Табаско». Проварить еще 2-3 минуты, снять с огня и залить этим соусом уже выложенные на тарелку мясо и фасоль.

Как видите, все просто, довольно безыскусно, вполне в духе пастухов-гаучо.

Мате сейчас продают повсеместно, но любой аргентинский еврей скажет вам, что настоящий мате - это "жерба мате", который растет в Парагвае, Уругвае и Аргентине. Мате пьют через бамбижу - трубочку длиной 20-30 см, причем одну калебасу с бамбижой передают по
кругу.

Я спросила Лауру, что же ставили на «белый стол»?
Для «белого стола» готовили рыбу, покупали дорогой, по сравнению с фасолью, рис, пекли из пшеничной муки белый хлеб-халу и варили куриный бульон. Белое куриное мясо считалось настоящим деликатесом, оно на столе бывало даже не каждую субботу, а только на большие праздники – Песах или Рош а-шана. Курица в Мойзесвиле была раз в десять дороже говядины, ведь быков разводили прямо здесь, на ранчо, а кур привозили издалека. Кур никогда не жарили, а только варили: ведь если пожарить курицу, то из нее не получишь бульон!
К куриному мясу подавали соус «чимичурри», одновременно острый и кислый на вкус.

Соус «чимичурри», как его готовит Лаура в Израиле

Взять 1 стакан нарезанной петрушки, 1/2 стакана оливкового масла, 1/3 стакана винного уксуса, 1/2 стакана нарезанного сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана жареных грецких орехов, 1 чайную ложку острой паприки, 1 чайную ложку молотого кумина, 1 чайную ложку белого перца, немного соли.
Соус «чимичурри» готовят заранее. Все ингредиенты положить в кухонный комбайн, перемолоть до однородной массы, переложить в соусник и дать настояться в течение ночи в холодильнике перед тем, как подавать на стол к курице, рыбе или мясу «асадо».

Однажды к ним в Мойзесвиль приехал из Израиля дальний родственник. Вся семья готовилась к его приезду: накрыли «белый стол» и торжественно поставили перед гостем куриный бульон и самое лучшее белое мясо. Гость съел пару ложек и спросил, можно ли приготовить «асадо», ведь он наслышан о великолепном вкусе аргентинской говядины. Хозяева очень удивились, зачем гость просит простую пастушью еду, когда они для него расстарались – приготовили деликатес, куриный бульон с белым мясом. Гость рассмеялся и ответил, что в Израиле курица – это повседневное блюдо, а праздничное – хорошо пожаренный на углях кусок свежей говядины. Ему не верили. А когда он добавил, что вареная курица на иврите называется «оф мехубас», то есть «стираная курица», и ее вообще мало кто ест, то у аргентинцев случился самый настоящий культурный шок.

Израильтянин целыми днями пропадал на ранчо: помогал пастухам, учился накидывать лассо и каждый день жарил на углях свежее мясо. А когда он горячо поблагодарил родственников за прекрасный отпуск, распрощался и вернулся в Израиль, семья Лауры приняла решение: надо ехать! Как же, должно быть, прекрасна земля, текущая молоком и медом, в которой вареная курица не считается за деликатес!


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе