Израильские кулинарные книги

- Какой девиз всех израильских праздников?
- Они нас били-били, хотели добить, но мы победили, так что давайте поедим!

Ни в одной кухне нет таких ограничений, как в еврейской. Ни одна кухня не придает пищевым нормам и запретам такое сакральное значение. И мало кто из народов может похвастаться, что первые кулинарные указания получил с самого верху.
Поэтому культ еды в Израиле развит неимоверно. Включишь телевизор - обязательно наткнешься на передачу, в которой варят, жарят, парят и тушат. Повар Исраэль Ахарони, с косичкой и мефистофельскими бровями, стал национальным гуру страны - ему просто не дают покинуть экран.

Кулинарные книги продаются везде: в специальных книжных магазинах и в супермаркетах, на книжных развалах и ярмарках с народными гуляниями. На кулинарные книги устойчивый спрос, они занимают почетное место в каждом доме - наряду с шестнадцатитомными комментариями к Танаху. У меня кулинарных книг вышло четыре, и я уже обдумываю следующую.

Выходцы из многих стран привезли в Израиль свои обычаи, и блюда марокканской, польской, йеменской кухни стали «традиционной еврейской едой».

Израильский журналист Яир Лапид сказал: «Это страна, в которой национальная трапеза состоит из арабского салата, румынского кебаба, иракской лепешки-питы, а на десерт - баварского крема. Мы очень любим антисемитскую кухню».

Кулинарные книги тоже бывают самые разнообразные.
Есть те, что учат готовить так называемые «этнические» блюда израильской кухни. Называются они просто: «Марокканская кухня», «Иракская кухня», но все рецепты - кошерны. Страницы изобилуют старыми фотографиями людей в национальных одеждах, а также изображениями древних горшков и ухватов. А текст примерно такой:

«Моя семья жила в небольшой деревне на севере Ирака. Мать и бабушка, в окружении многочисленных тетушек, готовили во дворе, на большом каменном очаге. Они водружали на очаг тяжелые чугунные или медные кастрюли и прикрывали их высокими конусными крышками. Блюда под такими крышками прекрасно подходили на пару.

Каждый день недели был посвящен какому-то определенному блюду. По понедельникам поварихи лущили горох и варили фасоль под названием «Лубъя хидра», по вторникам - чечевицу, в среду готовили красный рис с миндалем и изюмом «Плау ахмар». Я всегда с нетерпением ждала среды, так как «Плау ахмар» был моим любимым блюдом. Мне поручали колоть миндаль, и я выполняла это задание с большой тщательностью».

Красный рис с миндалем и изюмом
4 стакана риса, 4 больших спелых помидора, 2 луковицы репчатого лука, 1 чайная ложка острой паприки, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка куркумы, 2 чайная ложка соли, полстакана растительного масла, 6 стаканов воды, 1 стакан цельного вареного хумуса, 1 сладкий перец, 1 стакан миндаля, полстакана изюма без косточек, полстакана сушеного барбариса (или сушеной алычи).

Залить рис водой и оставить на ночь. Промыть в трех-четырех водах. Заложить в чугунный казан или кастрюлю и залить 6-ю стаканами кипятка. Добавить соль. Варить на большом огне 3-5 минут, потом уменьшить огонь и варить 7-10 минут. Выключить огонь, не поднимая крышку, оставить еще на 20 минут.
Лук, сладкий перец и помидоры мелко нарезать, добавить пряности и обжарить на масле, пока содержимое сковороды не превратится в однородную красную массу. Добавить вареный хумус, дробленый миндаль, изюм и барбарис. Уменьшить огонь, тушить, помешивая, еще 10 минут.
Выложить на блюдо белый рис и вылить на него густую красную подливу. Немедленно подавать на стол с иракскими лепешками, свежей зеленью и белым козьим сыром.

Следующий вид кулинарных книг - книги о здоровой пище. Они называются изощреннее: «Печем без сахара», «Зеленое и здоровое», «Все в одной кастрюле» и так далее. Авторы пытаются доказать, что пища без соли, сахара и масла тоже может быть вкусной.
Выглядит это примерно так:

«Нет ничего вкуснее молодой свежесваренной спаржи (аспарагуса). Как известно, спаржа очень богата минеральными солями и витаминами. В 100 граммах зеленой спаржи всего 20 калорий, в ней нет жира, зато много калия, фосфора, кальция и витаминов А, С, В1, В2, РР и Е, что делает ее незаменимой едой для беременных женщин.
Древние римляне платили за спаржу бешеные деньги - 10 сестерциев за пучок, так как в Риме ее считали афродизиаком. А в древней Палестине - средством от нежелательной беременности. В средние века спаржей лечили печень, почки, вешали ее в углах домов от дурного глаза».

Спаржа под горчичным соусом
1 пучок (400 г) спаржи, немного петрушки, зеленого лука, базилика, сельдерея, 1 луковица, 1 яйцо, немного соли и черного перца, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка рубленых грецких орехов.

Спаржу очистить и варить в течение 5-7 минут. Зелень, крутое яйцо и орехи мелко нарубить в блендере. Добавить уксус, оливковое масло и горчицу. Приправить соус солью и перцем. Полить спаржу и подавать.
Калорийность 157 ккал.

В таких книгах обязательно после каждого рецепта указывается калорийность.

И, наконец, еще один вид кулинарных книг – гендерный: «Настоящая мужская еда», «Кухня холостяка», «Рецепты для бизнес-леди» и т.п.
Эти рецепты подаются под таким соусом:

«Что делать, если у тебя намечается романтическое свидание, а тебе неохота вести даму сердца в ресторан? Порази ее прямо в желудок своим кулинарным талантом, а я тебе в этом охотно помогу. Что для этого понадобится? Да сущие пустяки: два куска сочного асадо и пряности, которые всегда должны быть на кухне у настоящего холостяка. Если нет пряностей, срочно беги, да не в супермаркет, там продают труху, а на рынок. И покупай не у старушки, а у усатого мужика, так как женщины ничего в пряностях не понимают. Приготовь ей «Асадо де бананос» - мясо с банановым соусом в карамели. Не пожалеешь!"

Асадо де бананос
2 свежих стейка по полкило, без кости (попроси мясника слегка отбить стейки), 2 столовые ложки оливкового масла, полстакана сухого красного вина, 1 луковица, четверть стакана сахарного песка, 4 зеленых банана, листья базилика для украшения, соль, перец.

Раскали сковородку на огне (желательно взять сковородку для стейков с ребристой поверхностью). Налей масло, мясо мыть не надо – вода его испортит, а на огне все возможные микробы умрут. Прожарь стейки до коричневого цвета, убавь огонь, посыпь перцем, кольцами лука, добавь вина, закрой крышкой, и займись соусом.

Для соуса в другой сковородке нагрей 1 столовую ложку масла, насыпь сахар и постоянно помешивай, пока сахар не превратится в желтую карамель. Порежь кружочками бананы, обжарь их в карамели, чтобы они покоричневели. Выложи мясо на тарелки, полей соком, смешанным с карамельно-банановым соусом, укрась базиликом и жди аплодисментов!

Все рецепты и отрывки я написала по мотивам реальных израильских книг. В моих же сочинениях страницы поделены примерно пополам: одна половина – это четкий рецепт с технологией приготовления (по своей первой специальности я – инженер-технолог), и никаких «варить до полуготовности» или «взять, сколько душа просит». Во второй – описание продукта-главного ингредиента блюда: откуда взялся и что в нем особенного. А самые интересные истории, связанные с едой, я рассказываю в этих колонках.


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе