Бейн га-мецарим, «между теснинами» 17 тамуза и 9 ава – это период, когда мы готовимся к самому трагическому дню еврейской истории. О Девятом ава мы поговорим в следующий раз, а вот о 17 тамуза (в этом году – 3 июля), с которого, собственно и начинается это время полутраура, стоит рассказать сейчас.
Четыре важных для еврейского народа события произошли в этот день. В Синайской пустыне Моисей разбил первые скрижали завета, увидев, как евреи поклоняются золотому тельцу. Во время осады Первого Храма вавилонская армия пробила городскую стену Иерусалима и пришлось прекратить ежедневные жертвоприношения, так как больше не осталось жертвенных животных. Во время осады Второго Храма римская армия прорвала оборону Иерусалима и началась массовая резня его жителей, а за двадцать лет до этого в тот же день злодей Апостом сжег Тору и установил идола в Святая Святых. В период бейн га-мецарим запрещаются свадьбы и другие увеселения, игра на музыкальных инструментах, стрижка и бритье, а начиная с 1 ава – еще и мясо, и вино (за исключением субботних трапез). Подобные ограничения совершенно естественным образом приводит нас к венцу летней гастрономии – холодным супам.
Тот день, когда страдающий от жары человек догадался, что необязательно заниматься варкой бульона из костей и пассеровкой овощей на масле, а достаточно всего лишь собрать нужные ингредиенты, дать им настояться вместе и залить потом чем-нибудь прохладным и приятным, должен быть по праву внесен в историю кулинарии.
Все холодные супы делятся, по сути, на три группы, основываясь на основной жидкости блюда: кислые (**окрошка, холодник**), кисломолочные (**таратор, узбекский чалоп**) и овощные или фруктовые (**венгерский хидер меггилевш** с вишнями или всеми любимый гаспаччо).
В приготовлении любого холодного супа важно не просто соединить мелко нарезанные ингредиенты с жидкостью для заправки, но и дать супу настояться. В этот момент происходит магический процесс, превращающий овощи, зелень и, например, айран, в единое целое.
Таратор требует целых двенадцати часов в холодильнике, но вы будете вознаграждены феерией цвета и вкуса, напоминающей о тех временах, когда пряные травы росли у нас под ногами, а земля текла молоком, три вида которого и используются в этом супе.
Таратор – холодный йогуртовый суп с эстрагоном и мятойЧто надо:
1,25 стакана молока
2 стакана простокваши
2/3 стакана органического йогурта без добавок
1 огурец
1 маленький пучок редиски
2 ст. ложки шнитт-лука
1 ст. ложка с горкой рубленой петрушки
2 веточки свежего эстрагона
маленький пучок листьев молодой мяты
0,5 ч. ложки морской соли
10 горошин черного перца
Что делать:
Смешать все молочные ингредиенты. Очистить огурец, нарезать соломкой, у редиски срезать ботву и тоже мелко нарезать. Покрошить лук, петрушку, эстрагон и мяту. Смешать с молочной частью, посолить, поперчить и поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол перемешать.
*******
А теперь – почти детективная история. Многие из нас, впервые оказавшись в США и увидев на полках кошерных супермаркетов на Брайтон-Бич вот такой вот, пардон, Borscht, изумлялись – до чего дошел прогресс, теперь борщ можно не готовить три часа, а всего лишь разогреть! И некоторые даже покупали. Вот как об этом пишут Вайль и Генис в «Русской кухне в изгнании» : «..то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки».
Как прелестное белорусское блюдо, краса и гордость этой, в общем-то, непримечательной кулинарной традиции, попав в США, закосило под украинский борщ – об этом история умалчивает. Однако холодник (его истинное название) – действительно один из лучших летних супов: насыщенного темно-красного цвета, с островками молодой зелени и желтым солнцем яйца.
Холодник с дуэтом пряных травЧто надо:
500 гр. молодой свеклы с ботвой
1,5 литра свекольного кваса
3 свежих молодых огурца
4-5 маленьких луковицы
4 яйца
2-3 ст. ложки зелени укропа
1 ч. ложка зелени сельдерея
1 стакан сметаны
2-3 ч. ложки морской соли
¼ ч. ложки черного перца
5-6 зерен кориандра
Что делать:
Свеклу очистить и отварить так, чтобы в конце варки оставалось не менее двух стаканов отвара. Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу и ботву мелко нарезать. Свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану. Поставить в холодильник.
К нарезанной свекле прибавить мелко нарезанные и перетертые с солью лук и укроп, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать. При подаче в тарелку положить кусочки вареного яйца.
В самой знаменитой каббалистической книге Зогар сказано, что теплые дни тамуза, равно как и дни следующего месяца, ава, крайне опасны для евреев, поскольку злые силы властвуют во всем мире, и потому «счастлив тот, кому удается спастись от них», например, за тарелкой прохладного супа.
Еще про супы, национальную кухню и посты:
Искусство голодания, или Суп Кафки
Баклажаны, чеснок и Тора
Фастфуд на Йом-Кипур
Как сефарды любили бараньи мошонки