Дым отечества

Еще когда мы въехали в новую квартиру, амбициозные мечты заставляли нас планировать переоборудование нашего огромного, выходящего на реку балкона в этакое средиземноморское патио, с фонтаном, деревьями в кадках и непременно грилем.
Думаю, не стоить говорить о том, что там все еще хранятся зимние шины.

Всем известно, что ремонт закончить невозможно. Ванная у нас отвечает самым строгим требованиям кошерного еврейского дома. Как известно, при отделке необходимо оставлять маленький незаштукатуренный квадратик в углу одной из комнат – в память о разрушении Иерусалимского Храма. У нас дома об этом печальном событии не забудешь – двенадцать квадратных метров нетронутых бетонных стен говорят сами за себя.
Однако же я не оставляю надежд на то, что когда-нибудь, под цветущим лимоном и плодоносящей оливкой, сидя в легких плетеных креслах, мы разопьем бутылочку Castel Grand Vin 2000 – за открытие гриль-сезона.

Пристрастие нашего народа к грилю достигает своего апогея в Йом hа-Ацмаут – День независимости Израиля. Будучи светским праздником, он предполагает выходной день, который, к тому же, не запрещает – в отличие от религиозных дат – пользование автомобилем, разжигание огня и другие мероприятия, неотъемлемо связанные с барбекю на природе.

Дымок плывет над лесами в окрестностях Иерусалима, над тель-авивскими парками, над соснами на горе Кармель. Из припаркованных машин достается заранее замаринованное мясо. Обжаривание мяса на открытом огне, если судить по подробным указаниям, которые дает Тора, – дело давнее, начатое еще Каином и Авелем:
И было, спустя некоторое время принес Каин от плодов земли дар Богу. А Авель принес также от первородных овец и от жирных их; и благоволил Бог к Авелю и к дару его; а к Каину и к дару его не благоволил. (Быт 4:3-5).

Третья книга Торы, Ваикра / Левит, дает подробные указания о том, каким именно образом когены – потомки Аарона, брата Моше - должны подготавливать и обрабатывать мясо жертвенных животных:
И зарежет тельца пред Богом, и принесут сыновья Аарона, когены, кровь тельца к жертвеннику, и со всех сторон окропят кровью жертвенник, который у входа в шатер откровения. И освежует жертву всесожжения, и рассечет ее на части. И принесут сыновья Аарона огонь на жертвенник, и разложат дрова на огне. И разложат сыновья Аарона, когены, части жертвы, и голову, и жир на дровах, которые на огне, горящем на жертвеннике. (Лев 1:5-8)

Именно они, кстати, и были первыми потребителями дела своих рук – определенные виды жертв сжигались не полностью, и их мясо составляло значительную долю рациона когенов и их семей.

Так что привычка к грилю у нас в крови. День Независимости Израиля, удачно выпадающий на конец израильской весны, обеспечил нас легитимным поводом для вылазки на природу или, на худой конец, на собственный дворик.

Неизвестно, отмечали ли отцы и матери современного Государства Израиль, подписавшие Декларацию независимости 14 мая 1948 года, это знаменательное событие вечеринкой у мангала. Времени на подобные развлечения у юной страны, сразу же начавшей обороняться от внешних врагов, не было. Более того, режим строжайшей экономии, введенный министром продовольствия Довом Йосефом, заставил израильских поваров, практически лишенных мяса, придумывать всевозможные паштеты и закуски из овощей, которые заставили бы забыть о рационах и карточках на продовольствие.

Говорят, из баклажана можно приготовить пятьсот блюд. Одно из них – этот классический средиземноморский паштет, с легким ароматом дыма. Обмакните в него чуть подсушенную на гриле питу, и время в ожидании мяса пролетит незаметно.

Хацилим, или Икра бедняка

Что надо:
700 гр. баклажанов
1 измельченный зубок чеснока
1 ст. ложка мелко порезанного репчатого лука
2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка морской соли
10 зерен черного перца
2 ст. ложки мелко порубленной петрушки

Что делать:
Отрежьте у баклажанов хвостики, сделайте на кожице несколько проколов и запеките в духовке при температуре 230 градусов в течение 30 минут. Остудите баклажаны, разрежьте пополам и ложкой выберите мякоть. Добавьте к ней оставшиеся ингредиенты, смешайте в кухонном комбайне. Выложите на керамическую посуду и полейте оливковым маслом. Подавайте, украсив маслинами.

Первый кибуц, Дгания, коллективное хозяйство, построенное на принципах социализма, был основан на берегу озера Кинерет в 1913 году. Именно там родился классический сабра, уроженец Израиля и герой его многочисленных войн, генерал Моше Даян. Киббуцная кухня обогатила мировую кулинарию классическим блюдом, утилизирующим лучшие плоды страны Израиля – мясистые ароматные помидоры и оливковое масло первого отжима. Настоящий израильский салат – совсем не то вялое овощное месиво, которое можно встретить на лотках с фалафелем. Это взрыв цвета и вкуса, гармония продуктов, дополненная сложной заправкой, в которой каждый ингредиент играет свою уникальную роль.

Если вы не можете найти израильское оливковое масло, используйте греческое – масла западного средиземноморья, итальянские и испанские, слишком деликатны для этого уникального блюда.

Израильский салат

Что надо:
1 красный болгарский перец
1 зеленый болгарский перец
1 неочищенный крупный огурец
4 крепких спелых помидора (больших)

Для заправки:
4 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка винного уксуса
1 ст. ложка лимонного сока
1 большой измельченный зубок чеснока
1 ч. ложка соли
1 щепотка черного перца
1 ч. ложка сахарной пудры
1 ст. ложка мелко нарезанной свежей мяты
2 ст. ложки нарезанной петрушки

Что делать:
Разрезать перец пополам, удалить зерна и белые перегородки, нарезать на широкие полоски. Нарезать помидоры кубиками, положить с перцем в отдельную посуду, поставить в холодильник. Положить кубики огурца в сито, посыпать 1 ч. ложкой крупной соли и оставить на 30 минут. Встряхнуть, чтобы лучше сошла жидкость, и поставить в холодильник. Смешать все компоненты заправки, кроме свежей зелени, до однородной массы. Оставить на несколько часов.
Смешать овощные компоненты в широкой миске, добавить свежую зелень, полить заправкой и хорошо перемешать.

Экономные еврейские хозяйки на протяжении веков изобретали и развивали блюда из молотого мяса. Ашкеназские евреи преуспели в кенигсбергских тефтелях-клопсах и румынских карнцлах – мясных шариках в кисло-сладком томатном соусе, сефардские искусно фаршировали мясом практически любые овощи. Кюфта–кебаб – простое и элегантное блюдо восточного средиземноморья, которое прекрасно подойдет, как центральный аккорд для гриль - вечеринки.

Кюфта–кебаб

Что надо:
маленький пучок петрушки
1 зубок чеснока
675 гр. фарша из баранины
1 большой измельченный ломоть белого хлеба
1 разрезанная на 4 части луковица
1, 5 ч. ложки сушеной мяты
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка тмина
1 ч. ложка соли
10 горошин черного перца
6 пит

Что делать:
Положите петрушку и чеснок в кухонный комбайн, измельчите. Добавьте остальные ингредиенты и обработайте до получения вязкой смеси. Поставьте охлаждаться минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Вылепите прямо на вертеле колбаску 15 см длиной. Готовьте кебаб на гриле в течение 10 минут, на сильном жару, часто переворачивая. Обмакните питу в холодную воду и обжарьте на гриле по 30 секунд с каждой стороны.
Подавайте кебаб с питами и израильским салатом.

Сворачиваются пледы, разбирается мангал, выбрасывается пластиковая посуда. Завтра все они пойдут на работу - строить и развивать страну Израиля, сажать в ней деревья и защищать ее с оружием в руках. Поможем им, как делали это веками евреи диаспоры, поддерживавшие Израиль духовно и материально. Керен Кайемет ле-Исраэль – Фонд развития Израиля - работает для нашей страны, делая ее такой же цветущей, как ее описывает Тора:

Ибо Бог, Всесильный твой, ведет тебя в страну хорошую, в страну водных потоков, источников и родников, бьющих в долинах и в горах, в страну пшеницы, и ячменя, и виноградных лоз, и смоковниц, и гранатовых деревьев, в страну масличных деревьев и меда, в страну, в которой без скудости есть будешь хлеб, не будет у тебя недостатка ни в чем, в страну, камни которой – железо и из гор которой добывать будешь медь. И будешь ты есть, и насыщаться, и благословлять будешь Бога, Всесильного твоего, за страну хорошую, которую он дал тебе. (Втор 8:7-10)


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе