Блинчики, вертуты и Тевье-молочник

Шавуот - молочные реки, кисельные берега

Знаете ли вы, как евреи любят молочные продукты? Даже больше, чем курочку. Рыбу евреи любят тоже, но свежие сливки, мягкий творог, сливочное масло, тающее во рту, не имеют конкурентов. Я, между прочим, в Израиле столкнулась с распространенным обычаем: работающие израильтяне, соблюдающие кашрут, в будни, придя с работы, готовят только молочные блюда, а мясо едят по выходным.

В нашей стране есть контора, которая ответственна за все молоко в стране. Она называется «Совет производителей молока и молочных продуктов («моэцет ха-халав»), и ее ежегодные отчеты печатаются накануне нового еврейского года в газетах. Читать их очень увлекательно. Из них следует, что Израиль стоит на первом месте в мире по потреблению мягких творожных сыров на душу населения — и по разнообразию этих сыров. Можно каждый день приходить в молочный отдел супермаркета и покупать что-то новенькое — вы и за пять лет не переберете весь ассортимент, потому что в Израиле выпускается в общей сложности полторы тысячи с лишним наименований молочных изделий.

Я жила в израильском кибуце и видела тамошних коров — у них огромное вымя, и они дают от 7-ми до 12 тысяч литров молока в год. И это не на травке швейцарских заливных лугов, а в коровниках, с использованием новейших высоких технологий.

На пятидесятый день после праздника Песах евреи празднуют Шавуот — праздник дарования Торы, и в этот день принято есть только молочное. Ах, какие творожные торты продают в кондитерских! Какие скидки на сыры и творог любой жирности! Израильтяне съедают в среднем по 12 кг в год только мягких сыров, 3,3 кг — твердых желтых, типа голландского и швейцарского, выпивают около 40 литров молока, а данных по мороженому я не нашла. Но едят без передышки. Хорошо еще, что молочная пища — все же не фаст-фуд.

Про Шавуот и молоко многое понятно из Шолом-Алейхема:

— Меня, — говорю, — можно застать дома только в субботу или в праздник. Погодите-ка, знаете что? В будущую пятницу у нас пятидесятница. Если хотите, прогуляйтесь к нам на хутор, моя жена угостит вас молочными блинчиками, да такими... — и добавляю по древнееврейски: — Каких наши предки и в Египте не едали...
Короче, — наступил радостный, зеленый праздник. О том, какая красота у меня на хуторе в эту пору, как там зелено, светло и тепло, вам рассказывать нечего. Самый крупный богач у вас в городе мог бы пожелать себе иметь такое голубое небо, такой зеленый лес, такие пахучие сосны, такую чудесную траву — корм для коровок, которые стоят, жуют и смотрят вам в глаза, будто желая сказать: «Вы нас всегда такой травкой кормите, а уж молока мы вам не пожалеем».

Молочные блинчики на Шавуот от Тевье-молочника
300 мл молока, 1 стакан муки, 4 яйца, 1 ст.л. сахара, полчайной ложки соли, щепотка соды, 1 ст.л. сахара, 50 г сливочного масла, полстакана или чуть больше воды.
Для начинки: 400 г творога, 100 г сливочного масла, 50 г изюма, 3 столовых ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Чтобы блинчики были пышными, надо аккуратно отделить белки от желтков и взбить по отдельности. В желтки добавить сахар и соль, еще взбить, потом осторожно добавить пенную белковую массу. Тоненькой струйкой всыпать муку и взбивать дальше. Потом добавить молоко.
После этого наступает ответственный момент, называемый в народе «первый блин комом». У вас получится густоватое тесто, которое надо разбавить водой так, чтобы оно текло с ложки. Будет мало воды — блин выйдет комом, много воды — разорвется. Поэтому добавляйте понемножку и экспериментируйте.
Для блинов у меня есть специальная чугунная сковородка с толстым дном. Никаких тефалей, хотя со мной могут поспорить. Тонко намазать масло на раскаленную сковороду, налить тесто и покрутить сковородку, чтобы тесто равномерно распределилось. Как только края блина начнут коричневеть и заворачиваться, блин готов, и его можно перекладывать на тарелку и промазывать маслом.
Вы спросите, почему я не переворачиваю блин и не жарю его с другой стороны? Я потом объясню.
В идеале хорошо бы иметь две чугунные сковородки. Пока на одной жарится блин, на другую наливается тесто — все делается быстро.
Итак, у нас есть горка блинов, поджаренных с одной стороны. Надо приготовить начинку — смешать все ингредиенты. Взять блин, положить на жареную сторону начинку и завернуть. Получаются бледные конвертики. Обжарить их на сковороде с двух сторон и подавать горячими со сметаной и чаем с лимоном.


Помню, как-то раз я гостила на Шавуот у своего приятеля родом из Молдовы. И его мама сказала: «Сейчас будут готовы вертуты». Что это такое, я не знала, но название было мне смутно знакомо. Ответ снова нашла в «Тевье-молочнике»:

Гость мой - у него, у бедняги, даже руки тряслись - на все лады расхваливал мастерство моей жены и клялся, что он уж и времени того не помнит, когда ему доводилось есть такие чудесные молочные блюда, такие вкусные пироги и вертуты!
— Глупости! - говорю я. - Попробовал бы ты ее запеканку или лапшевник — вот тогда бы почувствовал, что такое рай на земле!

Молдавские вертуты из слоеного теста
1 кг слоеного теста, 200 г творога, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г шампиньонов, 2 баклажана, 100 г растительного масла, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Если слоеного теста нет, сделайте его по любому известному вам рецепту, но я давно уже покупаю слоеное тесто в магазине — так меньше возни.
В рецепте вертут главное — начинка. Сделаем три вида.
1. Мелко нарезать зеленый лук, выдавить чеснок, смешать с творогом, посолить, поперчить.
2. Обжарить шампиньоны с луком на растительном масле, посолить, поперчить.
3. Обжарить баклажаны с луком на растительном масле, посолить, поперчить.
Разделить размороженное тесто на три части, немного раскатать и выложить остывшую начинку, каждую на свой пласт теста. Завернуть рулетом каждый кусок и уложить на смазанный маслом противень. Смазать верх рулетов-вертут желтком. Выпекать при температуре 200°С 15—20 минут до золотистого цвета. Остудить, нарезать кусочками и подавать.


Надеюсь, что праздник Шавуот вы встретите, как полагается, вкусными молочными блюдами и почувствуете, что такое рай на земле.

И другое молоко:
В сочетании с медом
Откуда оно берется?
Куда девается?


     

     

     


    Комментарии

     

     

     

     

    Читайте в этом разделе